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Le diabète n'est pas un long fleuve tranquille. Le blog de A.B.D - Le groupe des Personnes Diabétiques de Bruxelles hébergé Eklablog

Les glucides complexes

Tous les glucides complexes n'ont pas le même effet sur la glycémie des sujets diabétiques et des sujets normaux. A quantité équivalente de glucides, certains aliments riches en glucides complexes sont très hyperglycémiants (c'est en particulier le cas du pain dans les anciennes classifications, de la purée de pommes de terre...), d'autres ont un effet hyperglycémiant plus modéré (pâtes et riz) et d'autres ont un effet hyperglycémiant plus bref et plus modeste comme les légumineuses (Crapo et al. 1977, Bornet et al. 1989). Ces particularités de comportement ont conduit à proposer la notion d'index glycémique qui peut être défini comme l'effet hyperglycémiant d'un aliment comparé à un aliment test qui est le glucose.
Après les premières études de Spaethe et al. (1972) et celles de Crapo et al (1977), c'est Jenkins et al qui ont proposé en 1981 la notion de l'index glycémique des aliments. Ce concept permet de comparer les aliments entre eux selon l'importance quantitative de la réponse glycémique postprandiale. L'index glycémique d'un aliment glucidique se calcule en faisant le rapport (en pourcentage) des surfaces sous courbes glycémiques au-dessus des valeurs basales observées avec un aliment test, par rapport à celles observées avec un aliment de référence (glucose sous forme de solution) absorbé en quantité équivalente (en général 50 g) (Wolever et al. 1986). Cette méthode permit de constater que la distinction entre « sucres rapides » et « sucres lents » est totalement inadapté que les glucides se répartissent tout au long d'une échelle entre 10 et 100 % d'index glycémique qu'ils soient ou non des glucides simples ou des glucides complexes (amidons).
Cette réponse glycémique est plus difficile à mettre en évidence chez des sujets sains qui, quel que soit le repas test, maintiennent toujours leur glycémie dans des limites extrêmement étroites. C'est la raison pour laquelle l'étude de l'insulinosécrétion apparaît comme un indicateur plus sensible et plus spécifique de l'effet des aliments sur la régulation glycémique chez les sujets sains.
Dans le même ordre de raisonnement, un index insulinémique peut être calculé. Ces index permettent de classer les aliments en fonction de leur réponse glycémique et/ou de leur réponse insulinosécrétrice. Cette classification selon l'index glycémique est particulièrement importante chez les sujets diabétiques, permettant à ces personnes de choisir de façon adéquate les aliments qu'ils consomment et leur quantité, pour maîtriser leur élévation glycémique postprandiale.
Quelques travaux cliniques ont démontré les conséquences métaboliques à moyen et à long terme de régimes à faible index glycémique. Des effets bénéfiques ont été trouvés, tantôt sur les lipides, tantôt sur le contrôle glycémique chez le diabétique (Fontvieille et al. 1992; Brand et al 1991; Jenkins et al. 1988 ; Wolever et al. 1992; Jarvi et al 1998) et chez l'homme sain (Bouché et al 2002).
II est possible, mais ceci est une hypothèse, que l'index insulinémique puisse avoir également un intérêt sur la prise alimentaire et/ou la constitution d'une obésité à long terme chez le sujet sain : les aliments à faible index insulinémique pourraient être plus favorables que les aliments à fort index glycémique. La démonstration de cette hypothèse est en cours de réalisation.
Le pain représente le produit céréalier le plus consommé en Europe. De nombreux facteurs peuvent modifier l'index glycémique et insulinémique du pain parmi lesquels les teneurs en amylose et en amylopectine, le processus de fabrication (panification, mode de cuisson), le degré de mastication ou la co-ingestion d'autres nutriments au sein d'un repas mixte. II nous est donc apparu nécessaire et important d'évaluer l'index glycémique des différents pains français qui varient par leur traitement thermique, leur teneur en fibres, le type de fermentation utilisée et leur forme.
Première étude : chez l'homme sain
Nous avons déterminé les index glycémique et insulinémique de cinq pains : baguette courante française, baguette de tradition française, boule de pain français à la levure, boule de pain français au levain, boule de pain complet français.
Nous avons trouvé que les différentes charges de pains entraînent une élévation glycémique à peine notable, puisque la valeur de départ au temps 0 est de 85 ± 3 mg/dl et que la glycémie moyenne maximale est de 108 ± 4 à102 ± 4 mg/dl
Nous avons pu démontrer également que les indices glycémiques des différents pains varient entre 57 ± 9 (pour la baguette de tradition française) et 85 ± 27 (pour le pain français complet), et les indices insulinémiques varient entre : 50 ± 7 (pour la baguette de tradition française) et 90 ± 15 (pour la baguette courante française, glucose=100). Les analyses statistiques ont montré que l'index insulinémique de la baguette de tradition française ainsi que celui du pain français au levain sont significativement plus bas que l'index insulinémique de la baguette courante française.
Deuxième étude : chez le diabétique de type 2
II nous est donc apparu nécessaire et important d'évaluer l'index glycémique de la baguette de tradition française et de la baguette courante française dans une autre population de sujets diabétiques de type 2. Nous avons trouvé que l'index glycémique est de 73.5±6 pour la baguette de tradition française et de 76±5 pour la baguette courante classique.
COMMENTAIRES
Comme cela a souvent été souligné, l'index glycémique a plus de signification quand il est calculé sur une population de sujets diabétiques que de sujets sains (Slama 1998). En effet, la glycémie varie peu chez le sujet sain, quelle que soit la quantité ou la nature du glucide ingéré. II en découle que les surfaces sous courbe ont des valeurs très basses souvent inférieures au coefficient de variation du paramètre. En revanche, l'index insulinémique est un paramètre très significatif à prendre en compte chez le sujet sain. Souvent, la situation inverse s'observe chez le sujet diabétique : forte hyperglycémie, chiffre de surface sous courbe élevé, grande signification de la réponse glycémique et a contrario faible signification de la réponse insulinémique (due souvent à un défaut de la sécrétion de l'insuline). En un mot, la plus grande valeur doit être accordée aux résultats de l'index glycémique du sujet diabétique et de l'index insulinémique chez le sujet sain.
L'index glycémique de la baguette de tradition française est de 59 % chez le sujet sain (mais n'est pas significativement plus bas que celui d'autres sortes de pains). Cette valeur n'a pas de grande signification clinique et mérite moins d'attention que l'index insulinémique qui est un bien meilleur indicateur de l'effet biologique du produit testé, cette valeur a été observée à 50 % (de celui du glucose) pour la baguette de tradition française et à 59 % pour la boule de pain français au levain chez le sujet sain.
Chez le diabétique, la baguette de tradition française ainsi que la baguette courante française donnent un index glycémique modéré.
CONCLUSION
Des recommandations relativement précises peuvent être données au sujet diabétique, comme au sujet non diabétique en matière de consommation d'aliments glucidiques. La règle générale est à la fois d'éviter les aliments à fort pouvoir hyperglycémiant et de privilégier la consommation d'aliment à faible pouvoir hyperglycémiant (DNSG 2000, BrandMiller et al 2003). Une réduction des facteurs alimentaires favorisant l'athérome ainsi qu'une alimentation équilibrée sur le plan nutritionnel et adaptée à l'état physiologique et une prise en compte de la dimension psychosociale de cette alimentation sont les objectifs de la prescription diététique.
Dans cette optique, la baguette de tradition française est un pain intéressant à considérer chez le sujet sain. Chez le diabétique, la baguette de tradition française, ainsi que la baguette courante française peuvent être consommées dans les limites des quantités conseillées par le médecin traitant.
Références bibliographiques:
1. Bornet, F.R.J., Fontvieille, A. M., Rizkalla S.W., Clonna P., Blayo A., Mercier C.„ Slama G. (1988) Insulin and glycemic responses in healthy humans to native starches processed in different ways: correlation with in vitro alpha-amylase hydrolysis. Am J Clin Nutr 50: 315-323.
2. Bornet, F.R., Fontvieille, A.M., Rizkalla, S., Colonna, P., Blayo, A., Mercier, C. & Slama, G. (1989) Insulin and glycemic responses in healthy humans to native starches processed in different ways: correlation with in vitro alpha-amylase hydrolysis. Am J Clin Nutr 50: 315-323.
3. Bouché C., Rizkalla S.W., Luo J., Vidal H., Véronèse A., Pacher N., Fouquet C., Slama G.(2002) Five week low glycemic index diet decrease total fat mass and improve plasma lipid profile in moderately overweight non-diabetic men. Diabetes Care 25:822-828
4. Brand, J.C., Colagiuri, S., Crossman, S. & Allen, A. (1991) Low-glycemic index foods improve long-terme glycemic control in NI DDM. Diabetes Care 14: 95-101
5. Brand-Miller JC, Petocz P, Colagiuri S. (2003) Meta-analysis of low-glycemic index diets in thé management of diabetes: response to Franz. Diabetes Care 26:3363-4
6. Crapo, P.A., Reaven, G. & Olefsky, J. (1977) Postprandial plasma glucose and insulin responses to différent complex carbohydrates. Diabetes 26: 1178-1183.
7. Fontvieille, A.M., Rizkalla, S.W., Penfornis, A., Acosta, M., Bornet, F.R.J. & Slama, G. (1992) The use of low glycaemic index foods improves metabolic control of diabetic patients over Pive weeks. Diabetic Medicine 9: 1-7.
8. Jarvi AE, Karlstém BE, Granfeldt YE, Bjorck IE, Asp NGL, Vessby BOH. (1999) Improved glycemic control and lipid profile and normalized fibrinolytic activity on a low-glycemic indx diet in type 2 diabetic patients . Diabetes Care 22 :10-18 .
9. Jenkins, D.J.A., Wolever, T.M.S. & Taylor, H.T. (1981) Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange. Am J Clin Nutr 34: 362-366.
10. Jenkins D.J.A., Wolever, T.M.S., Collier, G.R., Ocana, A., Venketeshwer,R.A., Buckley, G., Lam, Y., Mayer, A Thompson, L; U; (1987) Metabolic effects of low glycemic diet. Am. J Clin Nutr 46: 968-975.
11. Jenkins, D.J.A., Wolever, T.W.S. & Buckley, G. (1988) Low-glycemic-index starchy foods in thé diabetic diet. Am J Clin Nutr 48: 248-254.
12. Spaethe, R., Brinck, U.C., Sabin, J., Wubbens, K. & Otto, H. (1972) Exchange of carbohydrates, following thé principle of biological equivalents, in thé diabetic diet. Journ Annu Diabetol Hotel Dieu 13: 253-259.
13. The Diabetes and Nutrition Study Group (DNSG) of thé European Association for thé Study of Diabetes (EASD): Recommendations for thé nutritional management of patients with diabetes mellitus. Eur J Clin Nutr 54: 353-5, 2000.
14. Wolever, T.M., Jenkins, D.J., Vuksan, V. & al, e. (1992) Benefical effect of a low-glycemic index diet in type 2 diabetes. Diabet Med 9: 4.
 
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