Le Citron

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Deux citrons, un entier (à l'arrière-plan) et un coupé en deux (au premier plan).

Le citron est un agrume, fruit du citronnier. Le citronnier (Citrus limon) est un arbuste de 5 à 10 m de haut, à feuilles persistantes.

Le fruit mûr a une écorce qui va du vert tendre au jaune éclatant sous l'action du froid. La maturité est en fin d'automne et début d'hiver dans l’hémisphère nord. Sa chair est juteuse, acide et riche en vitamine C, ce qui lui vaut - avec sa conservation facile - d'avoir été diffusé sur toute la planète par les navigateurs qui l'utilisent pour prévenir le scorbut. De l'écorce on extrait une huile essentielle qui contient entre autres substances du limonène et du citral.

Les citrons doux sont les fruits de cultivars à jus peu ou pas acide néanmoins classés Citrus limon (L.) Burm. f. (classification de 

IGP[modifier]

Les couleurs, arômes, saveurs, degré d'acidité ou sucre, la richesse en huile essentielle varient selon les variétés, les terroirs, les climats, la maturité, l'âge du citronnier et le type de porte-greffe, formant une palette de goûts insoupçonnée.

La diversité des citrons n'est pas reflétée par le catalogue des variétés inscrites. Il existe, du climat méditerranéen aux tropiques, de nombreux cultivars locaux résultant de la reproduction par semis. Ce sont notamment des citrons géants qui ne sont pas commercialisés car pauvres en jus.

Il existe actuellement 5 IGP en Europe, toutes en Italie. Ce sont : Limone di Siracusa, Limone Interdonato Messina Jonica, Limone Costa d'Amalfi, Limone di Sorrento, Limone Femminello del Gargano. La variété "Malaga" est un citron à jus doux au zeste aromatique qui se mange localement entier, au sel et à Pâques. Ces cultivars sont souvent anciens, le citron étant cultivé depuis l'empire romain, les arabes andalous ont largement participé à la sélection. Les méthodes de culture sont parfois sophistiquées, les deux IGP de la côte amalfitaine sont ombragés pendant l'été. Le projet d'IGP « citron de Menton » progresse, il s'agit d'une variété à petits fruits typique du golfe de Gênes, cultivée dans une zone protégée extrêmement septentrionale pour le citron.

Variétés courantes[modifier]

Ces variétés sont sélectionnées pour leur valeur commerciale : productivité, richesse en jus, capacité d'être récoltée toute l'année, en effet le citron est un agrume principalement à maturité l'hiver mais apprécié l'été.

• Eureka

Variété californienne (XIX^e siècle) qui pousse toute l'année et en abondance ; c'est le citron le plus commun en supermarché.

• Fino

Probablement d'origine espagnole, cette variété fournie des fruits de calibre plutôt petit. Elle est aussi connue sous les noms Mesero, Blanco et Primofiori (ou Primofiore).

• Lisbon

Vieille variété d'origine portugaise, acide et amer, qui produit beaucoup de jus. Leur forme est similaire à celle de la variété Eureka.

• Meyer

Variété de citron relativement répandue, probablement issue d'un croisement entre un oranger et un citronnier. Elle a la particularité d'être plus orangée, d'avoir une peau plus fine et une pulpe moins acide. Elle a le nom de Frank N. Meyer qui la découvrit en 1908.

• Verna

Variété espagnole parmi les plus cultivée en Europe. Le fruit de taille moyenne est pratiquement sans pépins.

• Villafranca
• Yen Ben

Variété australienne créée dans les années 1930.

Variétés décoratives[modifier]

• Ponderosa

Variété américaine productive, gros fruit à peau épaisse.

Production et transport[modifier]

Fête du Citron à Menton

Il est principalement cultivé en Espagne, Italie, aux États-Unis et en Argentine.

Le citron vert n'est pas une variété de citron, mais celle d'un agrume au parfum et à la saveur différents : la lime.

Le citron est transporté par navires ou conteneurs reefers à 10 °C. Après le chargement, la température peut être ajustée à -2 ou -3 °C pendant un laps de temps nécessaire pour tuer le chancre parasite du citron ou empêcher qu'il ne se développe dans la cargaison ou le conteneur, évitant ainsi leur perte par citrons chancrés.

Pour la vente, les citrons sont classés en catégories (entre I et III) et calibres. Les calibres 4 (env. 125g) et 5 (env. 100g) sont les plus répandus.

Utilisation[modifier]

Rhum arrangé au citron, Madagascar

Il a de multiples usages en cuisine :

• Le jus frais est utilisé en assaisonnements sur le poisson.
• Il remplace le vinaigre dans les salades.
• Additionné d'eau et de sucre, il compose la citronnade, boisson rafraîchissante.
• Il est également un ingrédient essentiel de la limonade.
• Il est employé en pâtisserie, notamment dans la recette de la tarte au citron (http://www.tarte-au-citron.net).

A température ambiante, il se conserve une dizaine de jours, mais une fois coupé (ou cuit), il perd ses vitamines, il faut donc le consommer rapidement.

Astuce : une fois épluchés, les fruits et les légumes noircissent au contact de l'air par oxydation. Pour sauvegarder les vitamines, il suffit de frotter la chair des fruits (pomme, poire, avocats) avec une moitié de citron. Pour les crudités râpées comme le céleri rave, il faut l'arroser de jus d'un citron.

L'ajout de quelques gouttes de citron ou de vinaigre rend la pâte brisée plus tendre et moins élastique, car l'acide désagrège le gluten (protéine de la farine).

Buvette d'agrumes à Pompéi.

Réputé pour avoir des propriétés antiseptiques, il est utilisé dans de nombreux traitements contre le mal de gorge et permet également de faire des cures pour les mains. Il est de plus utilisé en cosmétologie pour éclaircir et unifier le teint.

Son jus est efficace contre les mucosités : du jus de citron dilué dans de l'eau chaude évite d'avoir la voix enrouée.

Son taux élevé en vitamine C et ses propriétés antiseptiques font du citron un fruit bien utile pendant l'hiver pour faire face aux infections.

Le citron contient de puissants flavonoïdes naturels (antioxydants), qui pourraient jouer un rôle contre les maladies dégénératives du cerveau, comme la maladie d'Alzheimer¹.

C'est aussi un fruit diurétique.

• Le jus de citron peut s'avérer utile pour le nettoyage d'objets en aluminium, et entre dans la composition de la mixture pour nettoyer les ustensiles en cuivre.
• Il semblerait aussi que le jus de citron ait des vertus spermicides, en raison de sa forte acidité (pH plus faible que dans le vagin).
• Le jus de citron peut également servir comme encre invisible. Il suffit alors de faire chauffer la feuille au-dessus d'une chandelle (pas trop près) pour voir apparaître les écritures.

Les risques[modifier]

• Le citron est aussi photosensibilisant. Lors de l'application du jus de citron sur la peau, des taches peuvent apparaître suite à une exposition au soleil. Il existe deux réactions : la phototoxicité et la photoallergie.
• Le citron peut aussi causer des brûlures au niveau des muqueuses si son jus ou bien son huile essentielle sont absorbés en trop grandes quantités. Les muqueuses brûlées peuvent être des muqueuses de l’œsophage, de l’estomac ou autres.
• Le jus de citron peut, consommé régulièrement, déminéraliser l'émail des dents.
• http://fr.wikipedia.org/wiki/Citron