Les plantes sauvages sont de bonnes pourvoyeuses de bonnes feuilles à ne pas négliger pour composer des salades, surtout au printemps, où les semis et repiquages de salades cultivées ne sont pas encore très productifs.
Salades sauvages pour tout l'hiver
La mâche sauvage ou doucette
La mâche sauvage (Valerianella) pousse sur les talus ou au milieu du potager bio ! On cueille (coupe au-dessus de la racine) la rosette (5 à 10 cm de diamètre) de petites feuilles oblongues, plus minces que la mâche cultivée, glabres et vert clair. C'est une des meilleures salades sauvages et, qui plus est, facile à identifier. La cueillette est possible jusqu'en avril.
La bourse à pasteur
La bourse à pasteur (Capsella bursa-pastoris) est une habituée des plates-bandes et des allées des jardins, dont on cueille la rosette de feuilles dentées. Ressemblant fortement à celle du pissenlit, ses feuilles sont recouvertes de petits poils étoilés. Elle est très appréciée pour sa note « piquante », rappelant le chou. La bourse à pasteur est cultivée comme salade de printemps, au japon. La rosette se ramasse (coupe au dessus de la racine) jusqu'en mai. Bonus : sa teneur en fer.
Capsella bursa-pastoris - Bourse à pasteur
La porcelle
La porcelle (Hypochaeris radicata), ou, plus précisément, la porcelle enracinée, se trouve aisément dans les jardins, prairies... ou, malheureusement pour elle, dans les gazons ! Elle forme, elle aussi, au printemps, une rosette de feuilles découpées, façon « pissenlit », qui sont identifiables par leur limbe rugueux , poilu et verruqueux. De saveur douce, elle donne du croquant aux salades ! À cueillir jusqu'en avril.
Salades sauvages à cueillir à partir de mars
Les laiterons
Deux laiterons sont comestibles : le laiteron des champs (Sonchus arvensis) et le laiteron des maraîchers (Sonchus oleraceus). Encore une plante à rosette, bien appréciée des amateurs de salades sauvages. Ça tombe bien, il est facile de la rencontrer : mauvaise herbe des potagers, jardins, vergers, bord des chemins... Les rosettes se consomment crues jusqu'en avril ; après, elles deviennent amères.
Salade de pissenlit
Le pissenlit
Le pissenlit (Taraxacum officinale) : tout le monde le connaît et sait où le trouver. La salade des jeunes feuilles en rosette n'a plus de secret pour personne ! Certains consomment le pissenlit en salade toute l'année, en ne prélevant que les feuilles les plus tendre sur la rosette. Sinon, la règle générale veut que la récolte se situe entre mars et avril. Bonus : le pissenlit est riche en vitamines A et C, et en sels minéraux.
Les plantains
Plantain lancéolé (Plantago lanceolata) et grand plantain (Plantago major) se rencontrent partout, dès qu'on met le nez dehors. C'est peut-être pour cela qu'ils font partie des herbes à salades les plus connues. Comme les feuilles du plantain sont épaisses, elles gagnent à être déchirées et mélangées à d'autres herbes ou salades. Cependant, pour qu'ils soient appétissants crus et pour apprécier leur goût de champignon, il faut que les feuilles soient cueillies très jeunes. Avec l'âge, elles deviennent vite coriaces. À cueillir avant mai. Bonus : les feuilles de plantain sont riches en sucre et vitamine C.
Grand plantain - Plantago major
La violette odorante
Les violettes odorantes (Viola odorata) s'étendent, en colonie, à la lisière des bois, au pied d'une haie ou dans un coin frais et ombragé du jardin. Souvent cueillies pour leurs fleurs (lire : Cuisine des fleurs : la violette), leurs feuilles tendres sont, également, appréciées en salades. Étant mucilagineuses, on les mélange avec d'autres herbes. La cueillette s'étale jusqu'en avant mai. Bonus : riche en vitamine C.
Salades sauvages récoltées à partir d'avril
L'ail des ours
Il faut partir en forêt au mois d'avril, pour découvrir les étendues de feuilles odorantes de l'ail des ours (Allium ursinum). Son parfum d'ail ne laisse aucun doute quant à son identité. Les feuilles (mais aussi les fleurs) ne sont pas utilisées comme base mais plutôt comme condiment, pour relever la saveur d'une salade. Dans la famille des ails sauvages : l'ail des vignes (Allium vineale), utilisé, également, pour aromatiser les salades.
Les mauves
Vous trouverez, facilement, les mauves (Malva sp ; à feuilles rondes ou sylvestre) au bord des chemins et dans les prairies. Les jeunes feuilles (vert clair) sont fondantes et font partie des bonnes herbes à mesclun sauvage. On les ramasse, généralement, jusqu'en juin.
Mauve (Malva sylvestris)
>> Lire : Plantes sauvages comestibles : cueillettes de printemps
Salades sauvages pour l'été
Si la plupart des salades sauvages se récoltent au printemps, le pourpier (Portulaca oleracea) se développe, et se propage, à partir du mois de juin. Les jardiniers le connaissent bien car il a une fâcheuse tendance à envahir les espaces libres. Les petites feuilles et les tiges charnues apportent du croquant et une pointe acidulée aux salades estivales.
>> Lire : Plantes sauvages comestibles : cueillettes d'été
Toute l'année (ou presque !)
Le mouron blanc, ou mouron des oiseaux (Stellaria media), est une des mauvaises herbes préférées des mangeurs de salades sauvages. On le voit, parfois, sortir des jardinières et des pots de fleurs. Tiges, feuilles, fleurs, tout se cueille et fournit une belle base pour composer une salade sauvage. Bonus : bonne teneur en vitamine C et sels minéraux.
Mouron blanc (Stellaria media)
>> Lire aussi :
Autres herbes et fleurs sauvages à découvrir
Pâquerette, pousse de tilleul, lampsane, pimprenelle... il existe bien d'autres herbes qui peuvent composer les salades sauvages ou, juste relever leurs saveurs, comme la cardamine, l'alliaire, le lierre terrestre, l'achillée millefeuille, la primevère...). Le mois de mai fait la part belle aux fleurs que l'on peut rajouter aux herbes : pétales de soucis des champs, bourgeons floraux des coquelicots,
ombelles du sureau, pétales d'églantier... Il serait long et fastidieux de faire, ici, la liste de tout se que la nature nous offre pour composer nos salades sauvages. Heureusement, il existe un certain nombre d'ouvrages pour nous guider !
- Les nombreux ouvrages de François Couplan (Bonnes mauvaises herbes, La cuisine sauvage, Le régal végétal...)
- Le chemin des herbes - Les plantes sauvages - Thierry Thévenin, ed. Lucien Souny
- Sauvages et comestibles : Herbes, fleurs & petites salades - Marie-Claude Paume, ed. Edisud
Petite pimprenelle
>> Lire aussi : Cueillettes estivales
Bien cueillir, bien consommer
La cueillette de plantes sauvages doit être faite avec discernement : des prélèvements modérés de plantes bien identifiées, dans des zones non polluées.
La consommation des plantes sauvages se fait, également, en connaissance de cause : riches en vitamines et protéines, elles possèdent, également, une haute teneur en sels minéraux. Une consommation importante est déconseillées aux personnes sensibles, atteintes notamment de rhumatismes, arthrite, goutte...
Généralement, les feuilles des plantes sauvages se consomment crues, comme salade, lorsqu'elles sont tendres, c'est-à-dire jeunes et avant la floraison. Lorsqu'elles vieillissent, elles deviennent plus coriaces, et plus amères. La plupart gagnent, alors, à être consommées cuites (soupes, omelettes...). Selon les terrains sur lesquels elles poussent, et selon le climat plus ou moins sec, elles peuvent développer plus ou moins d'amertume ; à vous de vous faire une opinion sur leur saveur !
>> Lire aussi : Manger les fanes des légumes
http://www.gerbeaud.com/jardin/cuisine_fleurs/salades-sauvages-plantes-comestibles,1381.html
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