Régime sans gluten : rigueur et prudence !

Table des matières:

• La maladie coeliaque : une maladie, pas une allergie 
• La solution ? Un régime à vie
• Pas question d'improviser !
• Une discipline de fer
• Les petites ruses 
• Et sans lactose
• Un diagnostic médical indispensable 

Le gluten ? Cette protéine se trouve dans quatre céréales : le blé, l'orge, l'épeautre et le seigle. Les boulangers la connaissent bien : elle est nécessaire à la panification. Rien de dangereux, a priori... Pourtant, les personnes atteintes de la maladie coeliaque (intolérance au gluten) la redoutent.

La maladie coeliaque n'est pas une allergie alimentaire, mais une maladie auto-immune : les propres anticorps de ceux qui en souffrent se retournent contre eux. Dans le cas de l'intolérance au gluten, l'intestin grêle fait les frais de cette anomalie. Chez une personne saine, l'intestin grêle est semblable à un tube dont la surface intérieure est recouverte de multiples villosités, qui ressemblent à des doigts, et augmentent sa capacité d'absorption.

« La maladie coeliaque détruit ces villosités, explique Mercedes Vignioble, diététicienne aux Cliniques universitaires Saint-Luc, à Bruxelles. Les ayant alors perdues, l'intestin ressemble à un tube lisse à l'intérieur, ne pouvant plus absorber les aliments. D'où un risque de dénutrition, etc. » Avec, comme complication possible, la survenue d'un lymphome. Les symptômes de la maladie sont variés : fatigue persistante, anémie, dépression, constipation, diarrhée, aphtes...

En Belgique, une personne sur 300 est concernée. Et beaucoup vivent avec, sans le savoir. Donc sans se soigner.

Une fois le diagnostic posé par le corps médical, le patient n'a pas le choix : on ne guérit pas de la maladie coeliaque. Il reste donc à suivre un régime strict, et surtout, à vie. « En suivant scrupuleusement ce régime d'exclusion totale du gluten, on peut voir réapparaître les villosités après six mois. »

Mais où se cache donc le gluten ? Suffit-il de supprimer le pain et les céréales du petit-déjeuner pour lui échapper ? Hélas, non. Hormis les produits où l'on devine aisément sa présence (pain, biscuits, viennoiseries, céréales de petit-déjeuner, etc.), le gluten est également présent dans beaucoup d'aliments.

Le régime à suivre est rigoureux, et complexe à mettre en place. Inutile d'essayer de s'en sortir tout seul. Une diététicienne qui connaît bien le sujet informe le patient et l'aide à adapter son alimentation.

Où se renseigner ? Des associations informent le nouveau patient, lui recommandent des médecins et des diététiciennes, et lui indiquent des magasins spécialisés qui proposent toutes sortes de produits sans gluten. Il est également possible de commander ces produits auprès de ces associations, qui disposent de délégués régionaux chez lesquels les patients viennent chercher leur commande.

Hormis les quatre céréales incriminées, les autres (riz, maïs, sarrasin, millet...) ne posent pas de problème. A l'exception de l'avoine, que l'on préfère malgré tout exclure, par prudence, même si elle ne contient pas de gluten : en raison de la rotation des cultures, il n'est pas impossible que des épis de blé issus d'une précédente culture « contaminent » un champ d'avoine...

Le patient commence donc par faire une croix sur les produits céréaliers : pain, viennoiseries, pâtisseries, céréales, même en petite quantité, et sous toutes les formes (gruau, flocons, semoule...).

Ensuite, il apprend à lire les étiquettes pour déceler la présence de gluten dans ses aliments. En effet, la farine de blé (farine de froment), par exemple, entre dans la composition de nombreux plats cuisinés ou d'aliments composés. Le gluten peut ainsi se trouver dans certaines catégories d'aliments où l'on ne soupçonne pas sa présence :

• certaines charcuteries (saucissons, jambons...) 
• des plats en sauce, plats cuisinés, composés... 
• les fromages à pâte persillée (les moisissures sont d'abord cultivées sur du pain...)

La liste des termes à repérer est longue. Il y a sans doute du gluten si la composition indique, par exemple, la présence d'arômes, de bière, de chapelure, de germes de blé, de vermicelles, de mélanges d'épices, de seitan, etc.

En cas de doute, si la composition des aliments n'est pas claire, on s'abstient !

• Il existe des farines sans gluten (dans les magasins spécialisés), qui permettent de faire chez soi pains et pâtisseries. 
• Au restaurant, on évite les sauces, les panures, les pâtes, les beignets... Et l'on choisit des plats simples : un poisson accompagné de pommes de terre, une grillade et des légumes cuits, etc. 
• Invité chez des amis, on n'hésite pas à les informer de la maladie, pour ne vexer personne en apportant, si nécessaire, son repas, ou en leur demandant de préparer l'un ou l'autre plat « sans gluten » qui peut être servi à tous les convives. 
• On n'oublie pas les hosties de messe, qui contiennent du gluten !

Au moment du diagnostic, il est probable que le patient souffre également d'une intolérance au lactose. En effet, la lactase, enzyme qui permet de digérer le lactose, se trouve sur les villosités. Quand celles-ci disparaissent, l'intestin grêle ne contient donc plus de lactase.

Mais cette intolérance n'est que transitoire : si le régime est suivi avec rigueur, la lactase réapparaîtra avec les villosités, après six mois. En attendant, le patient doit également exclure les produits laitiers contenant du lactose, et apprendre à reconnaître la présence de lactose dans certains aliments (pain, biscuits, purées, charcuterie, sauces, confiseries...). Là encore, les conseils précis d'une diététicienne sont indispensables.

Attention, pas la peine de se mettre au régime pour rien ! Forts de nos «connaissances» médicales pêchées sur internet ou dans la presse, nous avons quelquefois tendance à poser nous-même un diagnostic un peu rapide, dès que notre digestion est perturbée.

La maladie coeliaque est identifiée à partir d'examens bien précis : un test sanguin, qui, s'il est positif, sera suivi d'une biopsie du tube digestif.

La maladie coeliaque est différente de l'allergie au blé. Celle-ci est une réaction anormale du système immunitaire aux protéines du blé. Elle est identifiée au moyen d'une prise de sang. Un doute ? Consultez votre médecin...

Plus d'infos :

Union professionnelle des diplômés en diététique de langue française 
Tél : 02 353 10 46 - www.updlf.be

Société belge de coeliaquie 
Tél : 04 377 37 49 - www.sbc-asbl.be

Auteur: Gwenaëlle Ansieau | Mise en ligne: 12-03-2011 | Mise à jour: 11-03-2011