Redecouvrez les légumes oubliés

04.11.2013

Redécouvrez les légumes oubliés

C'est le retour en grâce des fruits et des légumes, aux vertus gustatives et santé incontournables. L'occasion de découvrir la richesse et la variété du monde végétal et de déguster des espèces et des variétés oubliées. Crosnes, panais, topinambours… Ces produits du passé deviendront vite des classiques de vos futurs menus !

Légumes oubliés Synonyme de fraîcheur et de nature, les fruits et les légumes sont les nouveaux socles de notre santé. Les chefs et cuisiniers amateurs redécouvrent leur diversité, s'émeuvent de leur chair, de leur saveur, jouent avec leurs couleurs, leurs formes et palpitent face aux possibilités culinaires qu'ils offrent. Quant au monde scientifique, s'il connaissait les vertus santé des vitamines, minéraux et fibres des végétaux, la découverte de leurs atouts antioxydants et l'identification plus récente des polyphénols leur offrent des pistes de recherches extrêmement excitantes et prometteuses.

Le retour du passé

Signe de ce renouveau végétal, des espèces oubliées, des variétés délaissées font leur réapparition. Crosnes, cardons, panais, topinambour, tétragone, ficoïde, pissenlits, salicorne, orties sauvages, baies de sureau, nèfles ... reprennent le chemin de l'assiette. Il était temps car les espèces végétales souffrent d'une élimination impitoyable. On estime aujourd'hui qu'environ 75 % des variétés comestibles cultivées il y a 100 ans ont disparu. La faute est collective et les explications multiples. A côté d'une agriculture intensive qui a éliminé les plantes de faible rendement, l'exode rural et la standardisation des modes de vie ont éloigné "l'homo citadinus" de la nature. Heureusement quelques irréductibles, amoureux de la flore ont préservé ce patrimoine botanique et gustatif. Des chefs, comme Marc Veyrat, qui font leur marché dans les sous-bois et qui en sublimant le goût de la menthe sauvage, de l'oxalis des bois ou du crocus sylvestre transmettent l'envie de connaître et de ramasser les plantes, les baies ou les champignons qui poussent en pleine Nature.

Petit dico du jardin ancien

Aucun doute, c'est avec les vieux légumes qu'on fait les meilleurs soupes (et autres plats) ! Mais difficile de redécouvrir ces végétaux aux noms souvent bizarres. Petit lexique pour amateurs en herbe :

Les crosnes : ce sont des petits rhizomes (racines) blancs au goût proche de l'artichaut, qui se dégustent frit, en ragoût ou en gratin. Riches en glucides, le crosne est une source appréciable de sels minéraux ( potassium, phosphore, calcium).
Le topinambour : mangé faute de mieux pendant la seconde guerre mondiale, le topinambour fut enterré à la libération. A la différence du rutabaga, sans saveur, la chair parfumée du topinambour lui permet un retour en grâce. Riche en glucides, il est le champion toutes catégories de la teneur en fibres.
Le panais : cette racine blanche, fruitée comme du céleri rave et aussi douce que la carotte. Il se prépare râpé, en crudités, en purée ou en pot au feu.
Le pâtisson : comme la coloquinte, le potiron, le potimarron et la courgette, il appartient à la grande famille des cucurbitacées. Riches en vitamines et minéraux, pauvres en calories, ces légumes s'apprécient en potage, en purée ou en gratin. A noter le pâtisson se consomme également froid avec une vinaigrette ou frit.
Le tétragone, la ficoïde et l'arroche : derrière ces noms savants se cachent des variétés d'épinard, qui se dégustent crues en salades ou cuites avec une pointe de crème. Nutritionnellement proches de l'épinard, ces variantes sont particulièrement riches en vitamine B9.
Les pissenlits : cette plante joue les revenants sans avoir jamais disparue. Toujours présente dans les champs, on oublia simplement de la ramasser. Ses feuilles se préparent en salade et en soupe, quant à ses fleurs, revenues dans de la graisse d'oie, elles parfument délicatement l'omelette. Connue pour ses vertus diurétiques, le pissenlit apporte du bétacarotène et de la vitamine C.
Les orties sauvages : Comme les pissenlits, il suffit d'ouvrir les yeux pour en trouver et... de se munir de gant pour la ramasser ! Une fois trempée dans de l'eau bouillante elle perd toute "agressivité" et se prépare en potages et en purée.

Les stars du potager

D'ailleurs, des producteurs ont fait de leurs champs un sanctuaire de la biodiversité. A la tête de sa petite entreprise "Oh légumes oubliés", Bernard Lafon cultive depuis 1977 les légumes et les fruits de son enfance. Stars de son potager les orties, les crosnes et les pâtissons voisinent avec le pourpier, le sureau, l'amour en cage ou le pissenlit. Sa ferme ouverte à la visite et à la vente de produits est devenue au fil des ans un conservatoire des espèces disparues. Pour les jardiniers amateurs, un détour par le ferme de Sainte Marthe s'impose. Cette ferme bio commercialise des variétés de semences et des graines rares. De quoi faire pousser dans son jardin bardane, ficoïde, coloquintes, navet noir, crosnes et autres légumes.

Quels fruits et légumes

Pour assurer ses apports en vitamines, minéraux et autres micro nutriments et prévenir de nombreuses maladies ( troubles cardio-vasculaires, cancers, obésité, diabète) le ministère de la santé recommande une consommation minimale de 5 fruits et de légumes par jour. Précisions...

Sur les quantités : l'objectif c'est minimum 400 g de fruits et de légumes. Pour cela on compte en portion et pas en unité. Une feuille de salade, deux grains de raisins, deux radis ne font pas six fruits et légumes. Une portion c'est 80 g minimum cela correspond à une orange, une pomme, une grappe de raisins, 4 ou 5 prunes, une assiette pleine de légumes, une entrée sous forme de crudités ou de soupes.
Sur les produits : comme chaque fruit et légumes a ses propres avantages santé il faut varier et en consommer au minimum 5 différents pour cumuler leurs atouts. La diversité est aussi importante que la quantité. Si les fruits ne sont pas difficiles à reconnaître, côté légumes il ne faut pas se tromper de famille. La pomme de terre comme le boulgour, le blé, le quinoa, la semoule, le riz et les pâtes sont des féculents et ne comptent pas comme légumes.
Sur le mode de préparation : crus ou cuit les fruits et les légumes conservent leur intérêt et là encore l'union des différences fait la force. Pour les légumes, l'idéal c'est une crudité (carottes, céleri, radis, salade, tomates...) et un plat de légumes cuisinés (à la vapeur, en gratin, ou en purée) par jour.

Et n'oubliez pas, anciens ou récents, il est important de mettre les fruits et légumes au menu. Crus, cuits, en conserves ou surgelés, au moins cinq par jour pour profiter pleinement de leurs bienfaits. Végétaux passés ou présents, ils protègent votre santé future !

Hélène Huret

Pour les graines et des semences

www.fermedesaintemarthe.com
www.biaugerme.com
www.kokopelli.asso.fr

Pour les soupes, confitures et autres conserves de légumes et fruits oubliés

www.ohlegumesoublies.com

Tous les fruits
Tous les légumes

http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/equilibre_plaisir/articles/nu_7629_legumes_oublies_02.htm