Pourquoi y a t-il du sucre dans les produits salés ?

Des sucres dans les pizzas, les boites de conserve, les charcuteries ? Et oui. Et la liste est encore longue. Elle concerne surtout les produits industriels ou de salaison. A quoi servent ces sucres ? De quels sucres s’agit-il ? Sont-ils vraiment indispensables ?

Des sucres pas si inutiles que ça…

Ils concernent plusieurs catégories de produits, surtout issus de l’industrie agro-alimentaire :

• les plats préparés
• les sandwichs tout faits
• les pizzas
• les soupes et sauces
• les légumes en boite
• les biscottes et pains non levés
• les biscuits apéritifs
• les charcuteries et salaisons.

Le mot « sucre » signifie souvent qu’on ne parle que du saccharose (le sucre blanc). Mais il y a d’autres type de sucres (au pluriel cette fois) :

• le lactose
• la dextrose
• les sirops de glucose.

Pas de surprise à avoir : l’étiquette du produit donne  les informations sur les sucres dans les produits :

• la liste des ingrédients donne les types des sucres,

• l’étiquette nutritionnelle donne leur teneur totale (sucres totaux) pour 100 g. On peut donc en déduire leur grammage.

Il faut lire les 2 pour s’y retrouver. Exemples :

1) Pizza Jambon fromage Volpone (marque repère Leclerc) : glucides : 25,8 g/100 g, dont sucres : 5,9 g.

On vérifie sur la liste des ingrédients : le « sucre » est cité 2 fois : dans la liste des ingrédients du jambon – où il est obligatoire ! voir l’article sur le jambon –  et dans celle de la garniture où il arrive en 7e position sur 17 ingrédients au total. On trouve aussi de la dextrose dans la pâte à pizza.

2) Panés croustillants de filet de Colin d’Alaska, Iglo : glucides : 24 g/ 100 g, dont 0,9 g de sucres.

On vérifie sur la liste des ingrédients : le « sucre » est compris dans la chapelure dont la composition est détaillée, et arrive en 8 ème position sur 9 ingrédients.

Le sucre – comme le sel - est un aliment important en cuisine. Tous les pâtissiers et les cuisiners en connaissent les nombreuses fonctions :

• il rectifie l’acidité (d’une sauce tomate ou des endives, par exemples)
• il rehausse le goût des fruits rouges (des fraises par exemple)
• il fabrique du caramel
• il  conserve les confitures
• il fait croquer et dorer les biscuits
• il fait lever les pâtes à brioche
• il fait prendre les mousses de fruits, etc.

Les industries agro-alimentaires l’utilisent (le saccharose, mais aussi tous les autres types de sucres) pour ces mêmes effets, mais avec une plus grande précision technologique.

Les sucres sont obligatoires et strictement réglementés par le Code des usages de la charcuterie dans la composition des charcuteries et salaisons. Ils varient entre 0,5% et 3% du poids total.

Les rôles des sucres :

• former des composés colorés et aromatiques : les sucres interagissent avec les protéines pour déclencher la réaction de Maillard, qui rend si appétissantes les jambons braisés et les pâtés de campagne et en croûte,
• compenser l’amertume des préparations à base de foie,
• empêcher l’oxydation de la viande.
• favoriser (avec les nitrites, obligatoires eux aussi) la couleur rose des jambons et des saucissons (où ils bloquent aussi le développement des microbes).

http://www.consoglobe.com/du-sucre-dans-les-produits-sales-cg?