Pourquoi y a t-il du sucre dans les produits salés ? 2ème partie

Le sucre dans les produits salés

Les rôles des sucres dans le pain, le pain de mie,  les biscottes, … :

• former la réaction de Maillard pour colorer le pain et les pâtes cuites
• démarrer rapidement la fermentation des levures
• assouplir les pâtes qui vont subir un façonnage énergique.

« Il est toujours ajouté en faible quantité », explique un représentant du Syndicat de la panification croustillante et moelleuse, dans le numéro de Grain de sucre d’octobre 2014.

Les rôles des sucres :

• ils servent essentiellement à corriger le goût !

C’est le cas dans la sauce tomate, trop acide sans sucre.

Les dosages sont très réduits, là aussi : entre 1 à 2%. « Globalement, il y a moins de 1% de sucres ajoutés dans les soupes prêtes à consommer », confirme un professionnel du secteur des bouillons et potages, toujours dans Grain de sucre.

Une exception : le ketchup !

Il s’agit là d’un condiment sucré-salé. Il contient effectivement entre 18 et 20 g de sucre pour 100 g, soit l’équivalent de 4 g de sucre par cuilière à soupe de ketchup !).

Les rôles des sucres :

•  essentiellement pour corriger le goût, comme pour les sauces et potages.

Ce sont les petits-pois carottes qui contiennent le plus de sucre ajouté (3 à 4%) : mais c’est obligatoire pour obtenir l’appellation « à l’étuvée ».

Pour les autres légumes, il n’y a pas plus de 1% de sucres ajoutés.

 Et sans sucres, ça donne quoi ?

Acidité. Les sauces (surtout à base de tomates), soupes, pizzas, et plats préparés seraient acides. Les pâtés de foie seraient plus amers.

Sans couleur. Les biscottes, fonds de tarte et pâtes à pizzas resteraient blanches. Les charcuteries seraient oxydées et donc vertes ou marrons.

Insipide. Le goût des épices et les ingrédients aromatiques des biscuits salés ou des plats préparés seraient moins valorisés.

Le sucre (comme le sel) est effectivement un additif naturel (quand il s’agit de saccharose) aux propriétés technologiques bien connues et utilisées depuis très longtemps en cuisine.

S’il est vrai que les quantités de sucre ajouté dans ces produits sont très peu importantes finalement, et participent indéniablement à leurs qualités organoleptiques, leur cumul lors de la consommation de tous ces produits augmente la dose finale de sucre.

Et la plupart (les charcuteries et salaisons, les biscuits de snacking, les pains de mie et biscottes) sont riches en graisses ajoutées de surcroît. A ne pas mettre sur la table tous les jours

Quant aux autres produits (les sauces, les potages, les légumes), on peut très bien… les cuisiner soi-même. Le ketchup reste une exception, mais il est tout à fait possible de le faire soi-même aussi.

Mais restons réaliste : une boîte de légumes en conserve, une soupe et une sauce toute faite sont quand même la base de la cuisine du placard et peuvent très bien dépanner de temps en temps !

http://www.consoglobe.com/du-sucre-dans-les-produits-sales-cg/2