Pourquoi le homard cuit est-il rouge ?

Voici un phénomène qui nous a tous intrigués un jour ou l'autre. Le homard, vivant, est bleu indigo voire noir ; une fois bien cuit dans notre assiette, il apparaît rouge comme une tomate ! Mystère, mystère...

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• Plongez un homard dans l’eau bouillante, il en sortira… rouge ! Comment cela arrive-t-il ? La réponse à cet incroyable phénomène culinaire se trouve dans la revue Journal of the American Chemical Society qui a publié l'étude de Francesco Buda, chercheur à l'université de Leiden en Hollande. Selon lui, il s'agit d'une « simple » histoire de mécanique quantique, à l'échelle moléculaire… On sait à présent qu'un homard vivant doit sa coloration à la liaison croisée (en forme de X) du pigment astaxanthine avec une protéineappelée crustacyanine.
• Or, sous l'action de la chaleur de la cuisson, les protéines crustacyanines se déroulent, libérant progressivement les molécules d'astaxanthine qui retrouvent leurs propriétés initiales : voilà que le homard se met à rougir ! En effet, l'astaxanthine, présente chez la plupart des crustacés, appartient à la famille des caroténoïdes. Ces pigments sont connus pour apporter des teintes rouges, jaunes ou orangées à de nombreuses espèces animales et végétales dans la nature.
• Ainsi, l'astaxanthine libre ne fait pas exception à la règle chez le homard : elle est rouge puisqu'elle absorbe les lumières bleue et verte pour ne réfléchir que la partie rouge du spectre. Cependant, liée à la crustacyanine, sa structure moléculaire (ou conformation) est modifiée. Cet appariement interviendrait même sur le fameux état d'énergie - dont on parle en mécanique quantique- de l'astaxanthine. Résultat : celle-ci absorberait toutes les longueurs d'onde, y compris le rouge, d'où la coloration bleu-noir de l'animal vivant !
• Mise à jour : octobre 2012
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