Poisson cru : attention à l'anisakidose

Nombre de poissons peuvent être infestés par des vers qu’on appelle des anisakis et qui provoquent chez l’homme l’anisakidose.

 

Appelée également "maladie du ver du hareng", cette parasitose digestive est bien connue en Europe du Nord et au Japon, où la consommation de poissons crus ou marinés est habituelle. En France, le nombre de cas est aujourd’hui limité mais pourrait augmenter avec la mode des sushis et sashimis (restaurants japonais, traiteurs).

La maladie se manifeste quelques heures après l’ingestion du poisson parasité. Les larves provoquent des troubles : douleurs gastriques, éventuellement nausées, vomissements ou diarrhées. Certaines personnes ne ressentent aucun effet.

Tous les poissons sont concernés

L’anisakis est un ver qui vit dans l’estomac de mammifères marins (dauphins, baleines…). Les oeufs des femelles sont éliminés par les matières fécales des animaux et éclosent dans l’eau. Les larves sont ensuite ingurgitées par des petits crustacés, eux-mêmes ingérés par des poissons.

La plupart des poissons de consommation courante peuvent être touchés (hareng, maquereau, morue, thon, merlan, lieu, saumon, truite d’élevage…).

La prévention passe par des mesures simples : le poisson doit être, soit cuit à 70°C, soit congelé pendant 24 heures à –20°C avant une consommation crue ou semi-crue.

Françoise Pradier