Le diabète n'est pas un long fleuve tranquille. Le blog de A.B.D - Le groupe des Personnes Diabétiques de Bruxelles hébergé Eklablog
La moutarde est un condiment millénaire préparé à partir des graines d’une plante de la famille des Brassicacées. La moutarde doit son nom aux termes latins : mustum, désignant vin fermenté et ardens, en référence à son goût fort. La moutarde de Dijon doit son nom à la ville de Dijon en France où elle a été fabriquée et commercialisée à ses tout débuts. La moutarde de Dijon est un condiment dans le plus pur style avec une belle texture crémeuse et tout le piquant qui la rend irremplaçable ! Elle séduit les amateurs de moutardes fortes.
La moutarde est en général fabriquée à partir des éléments suivants : eau, graines de moutarde, vinaigre et sel. Il existe de nombreuses variétés de graines de moutarde, chacune ayant ses particularités. Les types principaux utilisés pour fabriquer la moutarde de Dijon sont principalement les graines blanches (ou jaunes) et les graines orientales. Les quantités de chaque type de graines varient dans les recettes selon le goût que l’on recherche. Le Canada est le premier producteur mondial de graines de moutarde. Un pot de 1 kg de moutarde contient environ 500 000 graines.
Il est recommandé de conserver la moutarde au réfrigérateur une fois le pot ouvert. La durée de vie du produit est relativement longue étant donné la présence de vinaigre dans la composition du produit, ce qui lui confère un taux d’acidité important.
La moutarde est répandue dans plusieurs cuisines régionales et continentales. Comme condiment, la moutarde permet de relever le goût des aliments ou des préparations culinaires et ajoute de la fantaisie à vos assiettes. La moutarde ne laisse personne indifférent! Qu’on l’aime forte ou douce, en grains ou crémeuse, la moutarde se marie bien avec de nombreux plats. La moutarde de Dijon est excellente pour badigeonner des côtelettes de porc ou d’agneau avant la cuisson. Servez-la en accompagnement avec des terrines, des viandes froides ou encore d’une viande rouge grillée. Elle est idéale pour rehausser les vinaigrettes et constitue un ingrédient essentiel pour la confection de la mayonnaise.
La fabrication débute par une sélection rigoureuse des graines. Ensuite, un premier broyage grossier des graines de moutarde est effectué et il consiste à ouvrir la graine pour favoriser la réaction enzymatique ainsi que l’hydratation de la graine. Tous les ingrédients sont ensuite assemblés (l’eau, le vinaigre et le sel) pour les étapes de trempage et malaxage. Le brassage permet de développer les saveurs (soit le piquant de la moutarde par la réaction enzymatique) et aussi de faire l’hydratation de la graine. On laisse ensuite reposer la pâte pour atténuer le goût trop piquant ainsi que l’amertume. Il est à noter que les graines de moutarde contiennent des huiles essentielles qui se libèrent au contact du liquide de trempage. Cette huile est hautement volatile et c’est qui fait le piquant de la moutarde. Un deuxième broyage est ensuite réalisé sur une meule de pierre. Le mélange est par la suite tamisé à la passoire afin d’obtenir une texture des plus lisse et crémeuse. La dernière étape est le conditionnement de la moutarde dans des pots de verre.
Moutarde de Dijon
Pour 5 ml
Maison Orphée. [En ligne] http://maisonorphee.com
On Food and Cooking - The science and lore of the kitchen Harold McGee
Wikipedia
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