Les huîtres, la perle des fêtes

Les Français sont les plus grands consommateurs d’huîtres au monde ! A l’approche des fêtes, ces coquillages vont encore ravir de nombreuses papilles. Mais quelles sont les vertus de ces produits de la mer ? Comment bien les choisir et les conserver ? Savez-vous les ouvrir sans risque ?

La France est le premier producteur d’huître en Europe et le quatrième mondial. Et les Français sont ceux qui en mangent le plus !

Un coquillage santé ?

Les huîtres sont avant tout une excellente source de minéraux. Elles contiennent notamment fer, du magnésium, du calcium, de l’iode du cuivre, du zinc, du potassium… Mais il ne faut pas oublier qu’elles sont également une source de vitamines : A, B, PP, C, E, D notamment. Et, très important, elles sont très peu caloriques. Ainsi une assiette de 8 huîtres (environ 100 g) représente environ 70 calories avec 9 g de protéines, 5 g de glucides et 2 g de lipides. En revanche, sa réputation d’aliment aphrodisiaque n’a toujours pas été démontrée…        

Comment choisir ?

D’abord, la règle des mois en "re" n’est pas absolue ! Elles peuvent normalement être dégustées toute l’année et tout dépend des goûts ! Les huîtres sont parfois laiteuses en été, mais cela n’a rien à voir avec la qualité. Il existe également des différences de goût selon l’origine de ces coquillages. Sachez qu’il existe deux indices de qualité : fines ou spéciales, qui montrent le degré de remplissage (spéciale indique une huître très en chair). Si la mention est suivie de "Claire", c’est que l’affinage s’est fait pendant une durée minimum dans des bassins spéciaux (souvent d’anciens marais salants) appelés claires. Attention, les numéros indiquant la taille sont inversement proportionnels à la grosseur réelle de l’huître : une n° 5 est plus petite qu’une n° 0 !

Comment les conserver ?

Les huîtres peuvent se conserver 10 jours au maximum, à condition de respecter quelques règles. Ainsi, la température ne doit pas être inférieure à 5°C ou supérieure à 15°C. En hiver, vous pouvez les stocker à l’extérieur, mais le bac à légumes du réfrigérateur est la solution idéale. Sachez d’ailleurs qu’elles sont souvent meilleures après deux à trois jours. Il est également préférable de les maintenir serrées dans leur bourriche pour les empêcher de bailler.         

Ouverture : gare aux doigts

Combien de personnes arrivent chaque année aux urgences pour s’être coupés avec un couteau à huîtres ? Pourtant, rien de plus simple que d’ouvrir des huîtres :

• Munissez-vous d’un couteau spécial ou, au pire, d’un petit couteau de cuisine avec une lame pointue et solide ;
• Dans l’autre main, placez un torchon plié en quatre ;
• Placez-y ensuite l’huître, le côté bombé dans le creux de la main ;
• Pour tenir le couteau, placez le pouce à environ 1 cm du bout de la lame ;
• Introduisez le couteau aux 2/3 de l’huître à partir de la charnière. Couper le muscle et soulevez la coquille pour détacher la partie supérieure.

A savourer !

Pour déguster les huîtres, à vous de choisir : nature, avec un filet de citron ou avec un peu de vinaigre à l’échalote. Il est conseillé de les ouvrir une 1/2 heure à l’avance et de jeter la première eau pour laisser le temps aux huîtres de "refaire leur eau". Sachez qu’elles ont plus de saveur lorsqu’on les croque. Prévoyez un peu de pain de seigle ou du pain complet. En accompagnement, un vin blanc est idéal (muscadet, gros plant, champagne…). Mais sachez que vous pouvez aussi préparer les huîtres. Voici d’ailleurs une recette qui devrait ravir vos papilles :

Huîtres gratinées au beurre blanc

Bon appétit et bon réveillon !

Louis Asana

Source : Centre National de la Conchyliculture