Les graisses hydrogénées

Les huiles les plus stables à la chaleur sont celles qui contiennent une grande quantité d’acides gras saturés, c’est-à-dire ne pouvant pas accepter de l’hydrogène. Les corps gras d’origine animale et les graisses végétales riches en acides gras saturés comme l’huile de palme se tiennent particulièrement bien lorsqu’on les chauffe. Pour cette raison, l’industrie a utilisé pendant des décennies des graisses hydrogénées, c’est-à-dire des corps gras que l’on a modifiés en les bombardant d’hydrogène. Cependant, au cours de l’hydrogénation, des acides gras trans sont générés, qui sont dangereux pour la santé.

L’hydrogénation est un procédé par lequel de l’hydrogène est ajouté aux points d’insaturation d’un acide gras. L’hydrogénation a été mise au point dès la fin du dix-neuvième siècle par les industriels pour convertir des huiles liquides en corps gras semi-solides afin de pouvoir les transporter, les stocker et les cuisiner de manière plus souple par exemple en biscuiterie. En plus, l’hydrogénation augmente la stabilité du corps gras à la chaleur et à l’oxygène. Pour hydrogéner une huile, on fait réagir le corps gras avec de l’hydrogène à température et pression élevées. Le catalyste le plus souvent utilisé est le nickel. Dans ces conditions, l’hydrogène réagit avec les double liaisons de l’acide gras insaturé de la manière suivante :

Lorsqu’une huile est totalement hydrogénée, elle n’a plus de double liaisons, elle est dure et friable à température normale, ce qui la rend peu utilisable. Lorsque le processus est interrompu à un stade intermédiaire, l’huile est partiellement hydrogénée. Le processus d’hydrogénation peut être en effet interrompu à tout moment : l’huile peut être hydrogénée à n’importe quel stade, depuis son état naturel liquide jusqu’à être totalement solide. Par exemple, lorsque l’hydrogénation du soja est interrompue peu de temps après son début, l’huile reste liquide. Une hydrogénation plus poussée produit des corps gras semi-solides qui contiennent encore une bonne proportion d’acides gras insaturés. Plus l’hydrogénation est poussée, plus le corps gras est solide.

L’hydrogénation des acides gras peut les faire passer d’une conformation cis en isomères trans: ce sont les acides gras trans.

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