Les champignons : apprendre à les reconnaître, les cueillir, les cuisiner

27.09.2015

La fin de l'été et l'automne sont les saisons de cueillette de champignons, mais peut-être avez-vous peur de vous tromper et d'en cuellir des vénéneux ? Ce dossier est fait pour vous.

Cueillir les champignons pour se préparer de savoureux petits plats - C. Hochet - Rustica.

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Le petit traité Rustica des champignons

Reconnaître les champignons

Chapeau, lamelle, pied, chair, volve… Le champignon a des traits caractéristiques qu'il est important de connaître avant de se lancer : c'est grâce à eux que vous ferez la différence entre une coulemelle ou une lépiote déguenillée, par exemple. Pour cela, étudiez le schéma dans Comment identifier les champignons.
Une fois l'anatomie du champignon intégrée, munissez-vous de paniers et couteaux, et lancez-vous, en gardant à l'esprit quelques règles de bon sens.

Les champignons stars

Voici une sélection des champignons les plus faciles à rencontrer et à identifier, et les plus appréciés en cuisine. Vous les trouverez en forêt, en lisière des bois, dans les près… Chaque fiche vous en donne une description précise, vous indique où les trouver exactement et à quelle période – qui peut varier selon la région – et vous avertit s'il a un "faux-frère" toxique.

le cèpe de Bordeaux
le cèpe bronzé (appelé aussi cèpe à tête noire)
le cèpe d'été (appelé aussi cèpe réticulé)
le bolet bai
le coprin chevelu
l'oronge (appelée aussi amanite des césars)
la coulemelle (appelée aussi lépiote élevée)
la lépiote déguenillée
la girolle (appelée aussi chanterelle commune)
la chanterelle jaunissante
la chanterelle en tube (appelée aussi girolle grise)
la trompette-des-morts (appelée aussi craterelle corne d'abondance)
le lactaire délicieux (appelé aussi barigoule ou catalan)
le lactaire sanguin
le marasme des Oréades (appelé aussi faux-mousseron ou mousseron d'automne)
le pied-bleu
le pied violet
le pied-de-mouton (appelé aussi hydne sinué)
le rosé-des-prés (appelé aussi agaric champêtre)
l'agaric des jachères (appelé aussi boule-de-neige)
l'agaric anisé (appelé aussi agaric des bois)

Et si vous vous sentez une âme de chercheur passionné, partez à la recherche de 7 espèces étonnantes et comestibles.

Que faire des champignons ?

De bons plats bien sûr ! Pour cela, trouvez l'inspiration dans nos recettes à base de champignons. Et si votre cueillette a dépassé toutes vos espérances, que tous les repas d'ici Noël paraissent ne pas y suffire et que vous avez peur de faire une overdose… suivez nos méthodes de conversation des champignons.

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Le bolet bai (Xerocomus badius)