Légumes primeurs et fromages Suisses

16.05.2015

Asperges, radis, carottes, cresson, petits pois, laitue... Une effervescence de couleurs et une farandole de saveurs pour dire « au revoir » à la grisaille de l'hiver. L’avantage des légumes de saison, c’est qu’ils n’ont pas poussé hors sol, sous serre, mais de manière naturelle et authentique, ce qui est gage de goût et de qualités nutritives conservées.

Les petits pois sont une excellente source de vitamines. Ils fournissent 2 à 5 fois plus de vitamines B que les autres végétaux, et leur teneur en vitamine C (32 mg/100 g) est importante. Une cuisson de 10 minutes à la vapeur permet de préserver leurs vertus nutritionnelles, leur croquant et leur belle couleur verte

L’asperge, peu calorique (25 kilocalories/100 g), est la meilleure alliée des régimes de printemps. Elle est réputée pour ses fonctions diurétiques et ses fibres, qui facilitent le transit intestinal. Elle est riche en minéraux et oligo-éléments. Elle possède une bonne teneur en potassium, en calcium, en fer et en magnésium. L’asperge est aussi une bonne source de vitamines, notamment celles des groupes B, C et E, et contient une bonne dose de provitamine A. De quoi garder la forme !

Le cresson est un vrai trésor de bienfaits. Riche en calcium (160 mg/100 g), le cresson renforce le métabolisme osseux, et sa teneur en magnésium contribue à la prévention de l'hypertension. Des études ont démontré son action protectrice contre les maladies cardio-vasculaires. Il renferme de hautes teneurs en vitamines à commencer par la vitamine C. Une portion de 75 g seulement suffit à fournir la moitié des apports quotidiens recommandés. Cette même portion couvre aussi la totalité des besoins en provitamine A, précieux antioxydant. Ces deux vitamines luttent contre l'action néfaste des radicaux libres sur les cellules, autrement dit à leur vieillissement prématuré.

Le radis rose, léger, frais et croquant, fait des émules au printemps. À la « croque-au-sel » ou avec du pain et du beurre, on s’en régale ! Un légume à consommer sans modération, car gorgé de minéraux et d'oligo-éléments. Riche en vitamine C, pour le tonus et la vitalité, le radis rose est aussi riche en vitamine B9, indispensable à la multiplication et au renouvellement des cellules, et en potassium, ce qui lui confère des vertus naturellement diurétiques.

La carotte, on dit que la carotte rend aimable… Mais elle est surtout efficace pour revitaliser la peau et faire un teint de rêve ! Crue ou cuite, elle regorge de nombreuses propriétés bénéfiques. La carotte est un alicament naturel grâce à sa concentration élevée en vitamines et sels minéraux (potassium, calcium et magnésium). Riche en vitamine C et B, aux propriétés apaisantes et protectrices, ainsi que de la vitamine E, antiradicalaire. Mais c’est surtout la provitamine A (ou bêta-carotène) qui la distingue des autres légumes racines. Le bêta-carotène est aussi un "préparateur solaire". Non seulement parce qu’il est antiradicalaire, mais aussi parce qu’il colore légèrement la peau et enclenche le processus naturel de pigmentation, en activant la production de mélanine.

Idées gourmandes du mois

Velouté de cresson à la menthe et Gruyère AOP suisse Réserve : 1 grosse botte de cresson, 20 g de beurre, 1 oignon, 2 cuillères à café de menthe, 1 petite cuillère à café de farine, 5 cl de crème fraiche, 15 cl de bouillon cube, ½ l de lait, 100 g de Gruyère AOP suisse Réserve râpé. Faire fondre l’oignon émincé, le cresson et la menthe dans le beurre pendant 10 minutes. Ajouter la farine, le lait le bouillon, sel et poivre. Couvrir et laisser mijoter 15 minutes. Mixer, ajouter la crème, saupoudrer de Gruyère AOP suisse Réserve râpé et de menthe ciselée.
Asperges blanche à la flamande et Etivaz AOP : 1 botte d’asperge blanche, 4 œufs, 4 pommes de terre, 100 g de tomates cerise, 100 d’Etivaz AOC râpé. Faire cuire les asperges, les œufs mollets, les pommes de terre. Servir les asperges, œufs et pommes de terre tièdes. Saupoudrer le tout d’Etivaz AOP râpé, ajouter un filet d’huile d’olive, décorer avec les tomates cerise.
Risotto aux asperges vertes, noisettes et Sbrinz AOP : 350 g de risotto, 1 échalote, 1l de bouillon, 10 cl de crème fraîche liquide, ½ pot de ricotta, 1 jus de citron, 1 botte d’asperges, 50 g de noisettes décortiquées et concassées, 150 g de Sbrinz AOP râpé. Faire cuire les asperges, couper les têtes. Faire colorer l’échalote ciselée dans un filet d’huile d’olive, ajouter le riz faire cuire quelques minutes, déglacer avec le jus de citron, laisser évaporer et ajouter une louche de bouillon, sans cesser de remuer, laisser cuire, recommencer l’opération autant de fois que nécessaire. Incorporer la crème, la ricotta et le Sbrinz AOP râpé. Servir dans des assiettes en répartissant bien les têtes d’asperges et les noisettes concassées.
Omelette aux petits pois et Appenzeller® : faire cuire les petits pois. Mélanger petits pois et œufs battus. Faire cuire l’omelette et en fin de cuisson ajouter des lamelles très fines d’Appenzeller®, et des feuilles d’estragon ciselées.
Carottes à l’orange et Tête de Moine AOP : Faire cuire les carottes al dente. Préparer une sauce avec miel, jus d’orange, serpolet, huile de colza. Verser la sauce sur les carottes tièdes, ajouter de belles Rosettes de Tête de Moine AOP avant de servir.
Brochette radis rose et Emmentaler AOP suisse : sur une brochette alterner radis roses en tranche, tomates confites, dés d’Emmentaler AOP suisse, crevette, et oignons confits. Ajouter un filet de crème de vinaigre balsamique.

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