Le kombucha, boisson d’immortali-thé

Énergisante désaltérante, vivante… les adjectifs sont nombreux pour qualifier le kombucha, cette boisson millénaire originaire de Chine. Le grand public commence tout juste à en entendre parler en France. Enfin ! Car cette boisson fermentée a de nombreuses vertus pour la santé. Voyons pourquoi et comment.

Un élixir aux nombreuses vertus pour la santé

Cette boisson est originaire d’Extrême-Orient et serait apparue en Russie et en Europe de l’Est par la Mongolie et la Sibérie.

Le kombucha (ou combucha) est une boisson fermentée. Il s’agit du même principe de fermentation que la bière (fabriquée à partir de céréales), ou que le poiré (fabriqué à partir de fruits).

Mais le kombucha est fabriqué avec du thé. Et avec une souche de ferments particuliers : le champignon kombucha. C’est lui qui  fait la différence avec les autres procédés de fermentation. Et qui a donné son nom à la boisson.

 

© CC, Magnus Manske (Mgarten)

Les autres procédés de fermentation sont généralement à base de :

• ferments lactiques (pour le lait, les légumes, les céréales),
• de moisissures (pour les fromages, surtout les bleus),
• de bactéries (pour le vinaigre d’alcool), ou
• de levures (pour les boissons alcoolisées comme la bière, le kvass russe, etc.).

En fait, le champignon kombucha n’est pas un « vrai » champignon, mais un mélange de ces différentes sortes de ferments. C’est une symbiose de souches de levures et de bactéries lacto-acétiques¹. Cette symbiose a pour résultat de fabriquer une gélatine qui constitue le ferment originel (et original !) et qui est  improprement appelée « champignon kombucha« .

Il s’agit d’une gélatine « vivante » (ce sont les bactéries et les levures qui sont vivantes) qui varie avec le temps et les conditions de culture. Exactement comme la « mère » d’un vinaigre, par exemple. C’est le même principe. Sauf que celle du kombucha est fragile et demande des conditions d’hygiène et de température parfaites pour sa fabrication et sa conservation.

La fermentation : une tradition universelle

L’Homme fabrique et consomme des aliments fermentés depuis des millénaires. C’est une technique de conservation la plus naturelle et la plus écologique possible. C’est aussi la possibilité de créer de nouveau aliments, prêts à consommer.

 

Le kombucha       © CC, John Alan Elson

Le procédé est simple et varié, et presque tous les produits alimentaires peuvent prétendre à être fermentés.

En France, la liste des produits fermentés est longue : les yaourts, le pain, le fromage, le saucisson, le jambon cru, la choucroute, mais aussi des boissons comme le vin, la bière, le poiré et le cidre.

En Asie, le soja est l’aliment qui subi le plus de fermentations diverses : sauces de soja (soyu et tamari) et miso au Japon, tempeh en Indonésie, tsiang en Chine, hamanatto en Corée. Au Vietnam, c’est le poisson qui est fermenté pour donner une sauce (nuoc-mâm).

En Inde, c’est surtout le riz et les lentilles mélangés qui sont fermentés. Au Moyen-Orient, c’est le lait (lait caillé, yaourt). En Europe du Nord, ce sont les légumes lacto-fermentés (chou, concombre, betterave rouge, oignon),  les céréales (pain) et les fromages (2).

 

Le kombucha, une boisson riche en nutriments

 

La « mère » de kombucha (ou le champignon kombucha) s’utilise avec un liquide qui contient du sucre. Classiquement, c’est du thé – surtout noir – et du sucre de canne.

Le résultat est une boisson légèrement pétillante, plus ou moins ambrée, au goût qui rappelle le cidre, très rafraichissante et désaltérante. Et surtout très riches en nutriments !

Les nutriments contenus dans le kombucha au thé noir (1) :

- des acides organiques, en particulier de l’acide gluconique de l’acide glucuronique, de l’acide lactique, de l’acide acétique, de l’acétate d’éthyle

- des vitamines : vit. B1, vit. B2, vit. B6, vit. B12, vit. C, vit. PP

- des polyphénols : épicatéchines, pigments flavonoïdes

- de la théine libre, des acides aminés (théanine)

- des enzymes

Attention  ! Le kombucha contient aussi un peu d’alcool, dû à la fermentation. Il faut en tenir compte lorsqu’on veut en donner aux enfants.

Un  cocktail de bienfaits

 

Une telle richesse en nutriments n’est pas courante, surtout pour une boisson. Elle pourrait prétendre à rejoindre le lait, considéré pour sa composition comme un aliment, non comme une boisson.

Les bienfaits pour la santé du kombucha seraient démultipliés :

• anti-oxydant : grâce aux pigments flavonoïdes.
• détoxifiant et dépurateur : grâce à l’acide gluconique qui solubilise les toxines.
• anti-microbien : grâce aux acides organiques.
• régénérateur et récupérateur des cellules de la muqueuse intestinale, buccale et de l’épiderme : grâce aux acides organiques, aux enzymes, aux vitamines et aux polyphénols

Autrement dit le kombucha permettrait   :

• d’améliorer le système immunitaire
• de stimuler la fonction intestinale
• d’améliorer la physiologie de la peau
• de stabiliser le métabolisme
• de détoxifier l’organisme
• d’aider à lutter contre la fatigue, le stress, la tension artérielle ou bien le diabète.

 

© CC, Bjoern Appel (Warden)

résultats sont surtout des résultats d’expériences, liés à l’usage de cette boisson millénaires. Ils n’ont pas fait l’objet de recherches scientifiques sur l’Homme, mais surtout sur les animaux.

Les témoignages sur les bienfaits du kombucha et sa préparation ont fait l’objet d’un livre par Günther W. Franck en 2006 en Allemagne.

D’une manière générale, le kombucha est déconseillé aux femmes enceintes et allaitantes, et aux enfants.

Et comme pour tout aliment, il n’est pas conseillé non plus d’en consommer en grande quantité. 1 à 3 verres par jour seraient suffisants pour bénéficier des bienfaits.

On peut dire sans risque, à l’instar du Dr Sergi Rolland, que le kombucha est « un adjuvant fonctionnel » pour notre santé.

 

 

Les bocaux fermentés dans le restaurant de Laurent Ladeyn

L’avis de la diététicienne

 

Le kombucha et les autres aliments fermentés comme la choucroute devraient faire régulièrement partie de notre alimentation.

Ces sources de pro- et de prébiotiques sont favorables à la santé du métabolisme en général et des intestins en particulier. Et ils sont plutôt agréables à manger !

 

Le chef Florent Ladeyn, finaliste de Top Chef 2013 et qui vient de recevoir sa 1ère étoile Michelin est un fervent utilisateur de produits fermentés, qu’il fabrique lui-même. Ses bocaux de vinaigre, de boissons diverses, de légumes lacto-fermentés sont même exposés, comme des trésors, à l’entrée de son Auberge du Vert Mont à Boeschèpe (Nord), dans les Flandres françaises.

Voilà de quoi donner envie de se remettre à la fabrication d’aliments et de boissons fermentés, comme le kombucha !

 

(1) D’après le Dr Sergi Rolland, Laboratoires Symbiotec
(2) Sources : Une autre assiette, par Claude Albert. Ed. Le Courrier du Livre.

 

En savoir plus sur http://www.consoglobe.com/kombucha-boisson-fermentee-champignon-cg#4mF6AiHtfoWBp1e1.99