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Le diabète n'est pas un long fleuve tranquille. Le blog de A.B.D - Le groupe des Personnes Diabétiques de Bruxelles hébergé Eklablog

Le conseil diététique vous informe .....

 
 
LE l
Le LE12
N°50/5 - Septembre/Novembre 2007
 
Le conseil diététique vous informe que faut-il savoir sur les fromages ?
 
 Comment fait-on du fromage ?
 
Le fromage est obtenu par coagulation du lait sous l’action cumulée de ferments lactiques et de présure1. Il est riche en protéines, en matières grasses et en
calcium. Les différentes variétés de fromages se différencient lors des étapes de la fabrication : égouttage, salage, cuisson éventuelle et affinage.
On distingue plusieurs catégories de fromage (classées sur base de leur teneur décroissante en eau) :
-             les  fromages blancs (maquée),
-              les fromages « frais » (nature, aux fines herbes,…),
-              les  fromages à tartiner ou fromages fondus (nature, au jambon,…),
-              les fromages à pâte molle – avec moisissures externes (ex : Brie,
           Camembert,…), - à croûte lavée (ex : Pont l’Evêque, Fromage de Herve,…),
-           avec moisissures internes (ex : Roquefort, Bleus d’Auvergne,…),
-              les fromages à pâte pressée non cuite (ex : Tomme, Gouda, Edam, Maredsous,
           certains peuvent être « jeune », « vieux », « demi-vieux »),
-           les fromages à pâte pressée cuite (ex : Emmenthal, Comté, Gruyère,
     Parmesan,…);
 
Quelles sont les caractéristiques des fromages ?
Le fromage est un aliment riche en protéines de haute valeur biologique (= protéines de grande qualité).
A l’occasion, il peut remplacer le morceau de viande ou de poisson ou les œufs du repas.
Il se caractérise par une teneur élevée en calcium : plus il est dur, plus il en contient. Son apport en vitamines A et D est d’autant plus élevé que le fromage est gras. Il a des saveurs variées, plus prononcées selon le degré d’affinage et donc selon son âge.
Retenons toutefois qu’il peut être très riche en graisses, essentiellement saturées (= mauvaises graisses), en cholestérol et en calories.
Il contient des quantités de sel plus ou moins élevées selon la fabrication.
 
Plus le fromage est dur ou « sec », plus il est gras et salé !
 
Bon à savoir :
 
- Le fromage est un aliment qui « évolue » : sa teneur en eau diminue au cours du temps.
C’est la raison pour laquelle la teneur en graisses des fromages est exprimée sur la matière sèche, c’est-à-dire sur ce qui reste après avoir éliminé toute l’eau. Lorsque vous lisez sur l’étiquette : « 50% de mat.gr2./ ES » (extrait sec3), cela signifie que le fromage contient 50g de graisses pour 100g de matière sèche. Ramenée au poids total4
(= produit fi ni tel qu’on le mange : cad extrait sec + l’eau qu’il contient), cette valeur sera nettement plus basse.
Ainsi, la teneur réelle en graisses
- d’un fromage blanc « entier », affiché à 40% mat. gr./E.S
(= de matières grasses / extrait sec), atteint environ 6g de matières grasses pour 100g du poids total;
- d’un fromage à pâte molle à 45% de mat. gr./E.S., environ 20g de matières grasses pour 100g du poids total
- d’un fromage à pâte dure à 45% de mat. gr./E.S., environ 30g de matières grasses pour 100g du poids total.
Il faut remarquer que l’étiquetage du produit allégé donne, généralement, la composition nutritionnelle/100g du poids total ; alors que ce n’est pas souvent
le cas en ce qui concerne l’étiquetage du fromage classique (donné souvent sur extrait sec) : ce qui leurre le consommateur puisqu’on ne compare pas les mêmes choses!
Hormis les fromages frais sucrés, les fromages contiennent peu de glucides (=sucres).
Il s’agit du lactose (=sucre du lait) qui influence très peu la glycémie.
Les fromages bleus apportent une quantité élevée de vitamine B produites par les  moisissures.
Les fromages avec moisissures internes ou externes sont intéressants pour
 « renourrir » la flore intestinale après la prise d’antibiotiques (Brie, Camembert, Bleus)
Certains adultes consomment très peu ou pas du tout de lait parce qu’ils digèrent
Difficilement le lactose. Tous les fromages, sauf les fromages très « mouillés », offrent une alternative intéressante pour apporter les éléments utiles des produits laitiers sans avoir les inconvénients procurés par le lactose chez les personnes qui y sont sensibles (ballonnements, douleurs abdominales, perturbation du transit intestinal).
Plus le fromage est « sec » par élimination du lactosérum ou « petit lait » restant après
coagulation du lait, moins il contiendra de lactose.
 
Le choix de fromages s’est enrichi de nouveautés !
Les nouveautés sont :
- les fromages allégés mi-vieux et vieux ;
- les fromages d’Abbaye allégés ;
- les fromages enrichis en stérols5 (ColActif)
- les fromages enrichis en Oméga 36 (Entremont, Primevère)
 
Petit tour du marché des fromages allégés, ou quel fromage choisir?
 
moins de 6% de matières grasses sur poids total.
 
Fromage blanc ou frais ou « maquée » Nature ou non aromatisé :
 
Étiquetés maigres ou à 0% :
Fouetté maigre, 0% (Delhaize),
Maigre Danone, 0% Vitalinea,
Galaxi fromage frais demi-écrémé
(Colruyt), Stylesse fromage frais 0% (Carrefour),
Maigre Campina, Demi-écrémé Campina,
Maigre Cottage Cheese Danone,
Petit Suisse 20% maigre Delhaize,
Petit Gervais Maigre,
Linessa Vittal et Active (Lidl) …
Ces fromages contiennent beaucoup d’eau, leur extrait sec est donc faible : il y a peu de différence entre un fromage entier à 40% de mat.gr./E.S. (cad ± 6% de matières grasses/100g poids total), un fromage demi-écrémé ou maigre à 20% de mat.gr./E.S.
(cad ± 3% de matières grasses/ 100g poids total) et un fromage écrémé ou maigre à 0% de mat. gr./E.S. (cad ± 0% de matières).
Que faut-il savoir sur les fromages
moins de 15% de matières grasses sur poids total.
 
Fromage frais nature, ou aux fines herbes, ou … :
Effi léger et frais (chèvres, radis- ciboulette, nature, concombre-aneth…),
Ligne et plaisir St Moret, Fromage frais Stylesse,
Philadelphia Light (Nature, Ciboulette, Saumon..), Boursin Light (ail et fines herbes), Balade Oméga 3(ail et fines herbes, aneth-citron, Nature)…
 
Fromage fondu allégé nature ou aux fines herbes ou jambon…:
Tranchettes Carrefour Light,
Alma Light (Colruyt),
Light Party,
Ziz Light,
Santane,
La vache qui rit Light,
Jogging (Aldi).
- Triangles
Jogging Fromage fondu allégé,
Hochland Light, La vache qui rit Light,
Ziz Light,
Maredsous Light (Nature, Jambon),
Santane, Effi (Nature, Jambon Ardennes).
- Barquette
La vache qui rit Light,
Squizz Light La vache qui rit,
Maredsous Light (Nature, Jambon).
- Divers
Soignon Léger au Chèvre,
Soignon Léger Light Fromage de chèvre affiné,
Ligne et Plaisir Chavroux (chèvre),
Rians Lingot du Berry Leger (chèvre),
Salakis Light (brebis)
Mozzarella light (Delhaize),
Mozzarella light Stylesse
(Carrefour) Ricottine Light (Santa Lucia),
Cancoillotte maigre.
 
Moins de 20% de matières grasses sur poids total.
 
Fromage à pâte dure :
- Tranches
Belleligne Allégé Mi-Vieux,
St Martain Light,
St Maarten Light (Originale,
Mi-Vieux, Moutarde),
Chimay Light,
Loo Light,
Fromage allégé Light (Aldi),
Linessa Vittal et Activ (doux ou fruité) (Lidl),
Westlite (jeune, demi-vieux, orties,
Toscana), Ligne et plaisir
Chamois d’or,
Belleligne allégé (jeune, mi-vieux),
Belgolight (jeune, affiné),
Gouda light (Cora),
Maredsous fromage d’Abbaye Light,
Entremont Leger,
Nord Holland Gouda Carrefour Light,
Gouda Light Yoko, Milner Light (jeune reposé, demi-vieux, extra vieux),
Beemsterlite Light, Noord Hollander Light jeune reposé,
Belleligne Essential, Leerdamer Lightlife.
 
- Bloc
Leerdamer Lightlife,
Oudendijk Light jeune et Mi-vieux (Delhaize),
 Milner Light demivieux (Campina),
Babybel light,
Entremont Leger, Entremont Leger (5 Minis fromage de 20g).
- Cube
Oudendijk Light mi-vieux (Delhaize).
- Raclette
Belleligne Vache Bleue Raclette,
Riches Monts Raclette Light.
- Râpé
Entremont Light, Belleligne râpé,
Emmenthal Light (Delhaize),
Santane,
Belleligne Pasta,
Emmenthal Light (Kievit) (Colruyt),
Stylesse (Carrefour).
 
Fromage à pâte molle :
Le Rustique Light,
Fagotin Light, Coeur de Lion,
Bridelight Extra léger,
Bridelight La brique,
SoLight Balade,
SoLight Suprême,
Léger Pavé d’Affi nois,
Merzer Légèreté et Caractère,
Président Light Camembert,
Président Light Brie.
 
Avis de la diététicienne :
Dans le domaine des fromages, le terme « allégé » porte sur la teneur en graisse.
Soyons vigilants : comparons des chiffres comparables, assurons-nous que nous confrontons le pourcentage de matières grasses/100g de poids total pour le produit classique avec le pourcentage de matières grasses/100g poids total pour le produit
allégé !
Plus le produit est « sec », plus il est gras. Par contre, notons qu’il y a très peu de différences au sein d’une même variété de fromage entre le pourcentage de
graisses d’un fromage jeune, mi vieux ou vieux (allégé ou non).
Citons comme exemple la quantité de matières grasses/100g de poids total du fromage
light Milner: « jeune reposé » : 18,9%; « demi-vieux » : 19,8%; « extra-vieux » : 20,7%.
L’intérêt d’enrichir un fromage en stérols5comme certains fabricants le font, se discute. Le fromage, par définition, est un aliment riche en graisses saturées
et en cholestérol, ce qui est logique car il est d’origine animale.
Il semble donc plus judicieux de diminuer d’abord notre consommation de ce type
de produits (beurre, fromage gras, charcuteries…) avant d’en changer la composition
naturelle.
L’intérêt d’enrichir un fromage en Oméga 3(acides gras polyinsaturés, retrouvés dans certains produits du règne végétal et les poissons) comme certains fabricants le proposent, se discute également pour les mêmes raisons6.
Consommons des sources naturelles d’oméga 3 !
 
Ne mangeons pas du fromage POUR assurer notre quota en Oméga 3 et stérols !
Vu les variétés de fromages allégés disponibles sur le marché, la composition d’un délicieux plateau de fromages devient aisée :
Camembert, Brie, Fromage d’Abbaye, Fromage de Chèvre, Fromage de Brebis… Tous allégés bien sûr !
Aux amateurs de fromages authentiques, nous ne pouvons que conseiller de les consommer avec parcimonie et de limiter leur apport en graisses cachées en règle générale (réduire la consommation d’aliments frits, de charcuteries grasses,
de sauces, ainsi que les rations et la fréquence de consommation de fromages gras). Ne couvrons qu’une moitié de la tranche de pain par exemple ou limitons le morceau de fromage qui accompagne celle-ci.
Varions nos choix de fromages (les gras et les moins gras). … et n’oublions pas de prendre le temps d’apprécier, de déguster ce que nous mettons en bouche…et de respecter nos sensations de faim et…de satiété !
1 Présure : enzyme de l’estomac des jeunes ruminants utilisé pour faire cailler le lait
2 Peut aussi être écrit : M.G./E.S ou M.G./e.s. ou matière grasse/extrait sec
3 ES ou E.S. : extrait sec ou fromage sans son eau (= déshydraté)
4 Poids total : produit fi ni, tel qu’on le mange (=non déshydraté)
5 Stérols végétaux : ce sont des molécules naturellement présentes dans les huiles, les graines
oléagineuses, les céréales, les fruits et légumes.
On peut en ajouter dans certaines denrées alimentaires. Elles diminuent l’absorption intestinale du cholestérol. Les stanols
sont des stérols hydrogénés.
6 A propos des Omega 3 consulter la revue ABD 49/1 2006
 
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