Fruit, légume : quelles différences ?

Fruit sucré, légume "salé" ? Pas si simple...

Dans le langage courant, la différence paraît évidente : un fruit, c'est plutôt sucré, un légume, ça se déguste généralement dans un plat salé. Et la plupart du temps, avec cette clé de lecture, on est dans le vrai : les fruits, riches en glucides, ont la plupart du temps une saveur sucrée, les légumes, moins, raison pour laquelle on ne les consomme guère en dessert. Mais parfois, on n'est plus très sûr de cette définition simpliste : la tomate, par exemple, est souvent qualifiée de "légume-fruit" ; quant à l'avocat, on sent bien que ce n'est pas vraiment un légume... Et que dire de la patate douce, si sucrée au palais ? On le voit bien : il faut creuser un peu plus et se tourner vers la botanique pour trouver la vraie définition, la différence officielle entre un fruit et un légume.

Fruit : à l'origine, une fleur

Concombre : la fleur fécondée donne... un fruit

Pour les botanistes, les choses sont très claires : un fruit est un organe végétal constitué de la graine (ou de l'ensemble des graines) et éventuellement de ses enveloppes, charnues ou sèches. Le fruit se forme à partir du pistil de la fleur, avec ou sans fécondation.
Donc, parmi les fruits, on peut classer la pomme (et ses pépins), la pêche (et son noyau), la banane (et ses petits grains noirs stériles), le grain de raisin (et ses pépins), la clémentine (qui n'a pas de pépins, donc pas de graines viables, les fleurs n'ayant pas connu de fécondation), mais aussi l'olive (et son noyau), la tomate (et ses graines), l'aubergine (et ses graines), la courgette (et ses "pépins"), le poivron (et ses graines) ou encore le haricot vert (la gousse non mature et les grains, c'est à dire les futurs haricots "secs" qu'elle contient)... Et, si l'on suit cette définition, un grain de blé, c'est aussi un fruit, de même qu'un grain de maïs ou de riz !
La famille des fruits est donc plus vaste que prévu ! Les botanistes ont mis de l'ordre dans cette diversité : on distingue par exemple :

• Les fruits charnus (baie comme le raisin ou la groseille, drupe comme la cerise, l'olive ou l'abricot, hespéride comme l'orange ou le citron...) ;
• Les fruits secs déhiscents (ceux qui s'ouvrent naturellement une fois mûrs : gousse du haricot ou du pois, silique du colza ou autres crucifères...) ;
• Les fruits secs indéhiscents (qui ne s'ouvrent pas naturellement à maturité : akène de la châtaigne ou de la noisette, caryopse des céréales...).

Légume : toute partie comestible de la plante en dehors de la graine

Artichaut : fleur épanouie

En botanique, le mot "légume" n'a pas de sens précis. Autrefois, il désignait le fruit des légumineuses, c'est-à-dire les gousses des Fabacées (haricot, pois, fève...), mais aujourd'hui, cette restriction d'usage n'a plus lieu d'être. On peut considérer que si l'on veut coller le plus possible à la botanique, un légume, c'est n'importe quelle partie comestible d'une plante potagère (et donc cultivée), en dehors de la graine ou de l'organe qui la porte.
Un légume, cela peut donc être la feuille (épinard, salade, fenouil), la tige (bette, cardon, asperge), le bulbe (oignon, ail), la fleur avant qu'elle ne donne un fruit (artichaut, brocoli), la racine (carotte, radis, navet), le rhizome ou le tubercule (topinambour, crosne, pomme de terre). Encore que : pour les nutritionnistes, la pomme de terre n'est pas considérée comme un légume, mais plutôt comme un féculent !
La notion de légume n'existe donc que dans le langage courant. On a tendance à parler de légume pour la courgette, l'aubergine ou la citrouille et, si l'on se place d'un point de vue consommation ou alimentation, ce n'est pas une erreur.

Fruit ou légume, la différence se joue finalement dans l'assiette !

Les puristes devront bien se faire une raison : ils ne trouveront pas les tomates ni le riz au rayon des fruits, et auront bien du mal à faire admettre qu'un guacamole se déguste en dessert. Et puis, il y a toujours des explorateurs culinaires intrépides qui n'hésiteront pas à vous proposer des tartelettes tomate-caramel ou de la confiture de potimarron... Inversement, un tajine se prépare souvent avec des fruits séchés, et que dire du boudin aux pommes ou du chutney de figue ? On le voit : fruit, légume, sucré, salé, tout est finalement question de circonstances, de goûts, voire de culture gastronomique ou de traditions... L'essentiel étant de se régaler avec les produits du verger et du potager !

Clémentine Desfemmes

Crédit photos : Delphimages / Camelia TWU / keepps / sarsmis