Diabète et repas de fêtes, des recettes pour la fin d’année

CUISINE – On peut être diabétique et profiter des plaisirs de Noël et du jour de l’an. Jean-François Rousseau (Recettes Diabète et Bien-Être) vous donne les clés d’un repas adapté.

Quand on pense aux fêtes de fin d’année, on songe souvent aux riches repas qui s’enchaînent. Soumises à un régime alimentaire rigoureux, les personnes qui souffrent de diabète doivent-elles se sacrifier? Pas nécessairement.

«Les diabétiques peuvent aussi profiter des fêtes à partir du moment où ils respectent scrupuleusement les indications du diabétologue et du nutritionniste qui les suivent», explique Jean-François Rousseau, un passionné de cuisine qui a développé le site internetRecettes diabète et bien-être.

C’est dans cette logique qu’il a lancé en 2011 son site web, peu après que l’on a découvert que Lou-Anne, sa fille de dix ans, est atteinte d’un diabète de type 1 sous pompe à insuline.

L’idée de départ, c’était d’adapter des recettes de grand-mère à son régime alimentaire, en réfléchissant à un apport en glucides stable à chaque repas», raconte celui qui soumet ses recettes à un nutritionniste.

La conception de menus pour la fin d’année ne déroge pas de cette logique. «On sait qu’une personne atteinte de diabète doit manger moins riche le soir qu’à midi. L’idéal, c’est donc de privilégier un apéritif dînatoire pour le réveillon.»

Il poursuit: «Un enfant qui a par exemple droit à 150 grammes de féculent et 25 grammes de pain peut ainsi profiter d’un assortiment dans lequel on retrouvera des langoustes, des huîtres, du caviar ou du foie gras (sauf contre-indication) si les toasts sont bien proportionnés.»

L’idéal? Un quart d’une tranche de pain de mie par toast. «Avec une pomme de terre de 50 grammes, on atteint la dose de féculent avec une dizaine de toasts. Le dessert est en plus. Il vaut alors mieux privilégier les fruits.»

Pour le lendemain, on peut envisager des menus plus élaborés. Comme le magret de canard accompagné d’un flan pommes de terre/champignons. «Le magret de canard est cuit au four dans un sachet cuisson sans ou avec très peu de peau, et il est accompagné d’une sauce à la groseille. Ce fruit contient assez peu de glucides mais contribue à l’apport nécessaire au diabétique. Les champignons sont neutres et le complément de légumes est apporté par la carotte et l’endive.»

Autre option alléchante: la pintade farcie aux cèpes. Accompagnée de rattes qui livrent l’apport en féculent (mais aussi le fond de volaille, de façon modéré), on la sert de légumes en brunoise ou en lanières.

«Dans tous les cas, pour cuisiner, on privilégiera l’huile d’olive au beurre. Comme on doit choisir les viandes moins grasses: pour un steak, on préférera un morceau de jumeau à un morceau de collier.»

En dessert, une glace à la stevia, combinant stevia, fraises, fromage blanc et jus de citron permettra de se régaler avec une proposition dont l’apport en glucides se résumera à celui des fruits rouges.

http://www.20minutes.fr/magazine/diabete/au-quotidien/diabete-et-repas-de-fetes-des-recettes-pour-la-fin-dannee-1974/