Demain, des steaks à partir de cellules souches ?

FIBRES. Le professeur Mark Post trace son chemin. Ce spécialiste en physiologie vasculaire a réuni du 18 au 20 octobre tous les chercheurs qui s'intéressent à la culture de la viande. A l'université de Maastricht, on a parlé de production de cellules à grande échelle, de biomatériaux, de biologie cellulaire, de fabrication de tissus en 3D et de… l'acceptation par le consommateur de cette nourriture fabriquée en laboratoire.

Mark Post propose en effet d'utiliser des cellules souches prélevées dans les muscles de bœufs pour les multiplier grâce à des gels protéinés. En trois semaines, la méthode permet de produire suffisamment de fibres pour constituer un steak. La technologie bute encore sur deux obstacles. Pour un développement sain, il faut constituer un environnement stérile ou utiliser des antibiotiques afin d'éviter les contaminations bactériennes. Le second défaut, c'est qu'on ne produit que des fibres et pas de graisse qui constituent une bonne part de la viande animale.

RÉCHAUFFEMENT.  Une première dégustation a eu lieu à Londres en 2013. Le goût de ce steak cultivé avait été rehaussé de chapelure, de sel, de poudre d’œuf et de betterave pour s’approcher de la consistance d’un hamburger traditionnel. Les 142 grammes étaient estimés à 250000 euros. Deux ans plus tard, à Maastricht, Mark Post s’est déclaré confiant dans le développement de la technologie et une société, Mosa Meat, a été créée pour préparer la commercialisation du produit.

Si les chercheurs explorent cette voie, c’est principalement pour des raisons environnementales. La consommation de viande explose dans les pays émergents avec la hausse du niveau de vie. Or, l’élevage des animaux –et notamment des bovins– nécessite beaucoup d’espace et il est responsable de 18% des émissions mondiales de gaz à effet de serre au point que le GIEC préconise de diminuer la consommation de viande comme moyen de lutte contre le réchauffement climatique. Des analyses de cycle de vie ont déjà comparé la viande cultivée avec les productions de viande de bœuf, porc et volaille. Selon ces calculs, cette nouvelle technologie réclame 55% de moins d’énergie, réduit de 96% les émissions de gaz à effet de serre et nécessite 99% de terres en moins. Des calculs théoriques qui postulent que la viande de laboratoire va totalement se substituer aux élevages actuels.

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