DÉLICIEUSES CHIPS ? Du gras en veux-tu, en voilà...

Les inconditionnels des chips ne manqueront sûrement pas de défendre leur snack favori en affirmant qu’il se compose essentiellement de pommes de terre et d’huile végétale et que c’est par conséquent un produit naturel. Malheureusement, cela ne suffit pas à en faire un produit « sain ».

Les chips contiennent plus de 500 Kcal par 100 g et plus d’un tiers de graisses. Pourtant, le Belge en consomme en moyenne quelque 2 kg par an, une quantité certes peu élevée comparés aux Américains qui en dévorent plus de 8 kg.

Voyons d’abord comment sont fabriquées ces pépites croquantes qui nous font craquer. « Les pommes de terre sont pelées, lavées et coupées en tranches, avant d’être trempées dans l’huile de tournesol. Pendant quatre minutes, les chips sont propulsées par des rames dans de longs bains d’huile. Après un bref égouttage, elles sont aspergées d’aromatisants. L’ensemble du processus de la pomme de terre à la chips dure environ 15 minutes. » Guido Bral, directeur de Roger & Roger, producteur belge de chips, sait de quoi il parle : il voit passer chaque jour près d’un million de sachets de chips, destinés à l’exportation vers différents pays d’Europe.

Alors qu’autrefois, on utilisait principalement des huiles riches en graisses saturées, aujourd’hui on fabrique généralement les chips avec de l’huile de tournesol ou de maïs, à plus haute teneur en graisses insaturées, en vitamines E et en acides gras essentiels oméga-6. Les chips restent néanmoins un produit très riche en graisses.

Même si on s’applique à diminuer la teneur en graisse dans les chips, il reste important de bien regarder l’étiquette. Une teneur en graisse moins élevée ne signifie en effet pas toujours moins de calories et certains produits light contiennent plus de sucres. De plus, la teneur totale en matières grasses dans les chips n’a généralement aucune influence sur le rapport des graisses saturées, qui équivaut souvent à plus d’un tiers de la teneur totale en matières grasses, bien qu’il existe également des chips sans graisses saturées. La bonne nouvelle est toutefois que la quantité de (mauvaises) graisses trans dans les chips a fortement diminué ces dernières années.

Il n’y a pas que les conséquences pour notre ligne qui sont désastreuses ; la teneur en sel des chips n’est pas non plus négligeable. Dans les processus de production actuels, le sel est répandu sur les chips après qu’elles aient été frites ou cuites. Il n’est donc pas incorporé dans la cuisson. Les chips contiennent par conséquent moins de sel qu’on ne pourrait le penser… mais il faut néanmoins y faire attention, en particulier pour les personnes dont la tension artérielle est élevée.

Il est important de savoir qu’1 g de sodium (parfois désigné par Na sur l’étiquette) équivaut à 2,5 g de sel. Sachant que la teneur en sodium des chips peut varier de moins de 0,5 g à 1,4 g par 100 g de chips et que la quantité maximale recommandée pour les adultes est de 6 g de sel (ou 2,4 g de sodium) par jour, cela représente donc un quart à plus de la moitié de la quantité recommandée… pour seulement 100 g !

Ces dernières années, le processus de cuisson des chips a été longuement étudié en vue de diminuer la teneur en graisses et en acrylamide, une substance cancérogène que l’on retrouve également dans les frites. On a ainsi expérimenté des traitements préalables comme le blanchiment dans l’eau avec ajout de certains acides organiques, ou le trempage dans une solution sucrée. Des recherches ont également été menées avec la température et le temps de cuisson, l’huile, etc.

A l’instar des tentatives de réduction de la teneur en graisse, l’étude de la diminution de l’acrylamide s’attaque aussi à un équilibre difficile. En effet, c’est la même la réaction chimique qui est responsable de la formation de l’acrylamide… et de la couleur et du goût typiques attendus par le consommateur.

Les producteurs suivent ces études de près mais à ce jour, aucune méthode n’a été suffisamment étudiée et n’a fourni les résultats escomptés. Certains paramètres importants pris en considération sont par exemple le goût, le croquant et la couleur des chips. Les producteurs sont effectivement conscients de la problématique et limitent autant que possible les risques dans leur processus de production. Chez Roger & Roger, on veille par exemple à éviter les variations de température lors de la conservation des pommes de terre, à ne pas cuire les chips à plus de 180°C et à renouveler l’huile régulièrement. Guido Bral explique : « Bien qu’il n’existe pas encore de normes de sécurité européennes concernant la quantité d’acrylamide autorisée dans les aliments, une valeur guide d’1g/kg est néanmoins recommandée. Nous veillons à rester systématiquement en dessous. »

Contrairement aux frites dont le consommateur assume lui-même la responsabilité de la cuisson, les chips sont un produit totalement fini. Le consommateur est uniquement responsable de leur conservation. Une fois l’emballage ouvert, il est recommandé de le refermer le mieux possible pour éviter l’exposition à la lumière.

Faire ses chips soi-même, est-ce une bonne idée ? Pas vraiment. Les grandes installations automatisées sont nécessaires à la qualité du produit fini. Impossible d’obtenir le même résultat avec une fabrication maison. Celui qui souhaite néanmoins tenter l’expérience a tout intérêt à bien secouer les chips après les avoir passées à la friture et à les tamponner autant que possible. Pour éviter que les chips ne collent, elles doivent être bien lavées et séchées avant cuisson afin d’éliminer l’excédent d’amidon. On peut aussi les faire sécher au four et les cuire ensuite dans la friteuse. Les vrais aventuriers peuvent également s’atteler à cette tâche avec d’autres légumes comme le panais et la courgette. Précisons toutefois qu’en cas de préparation maison de chips, il n’est que peu question de valeur nutritive additionnelle…

ELISABETH GOFFIN

Cet article est paru dans Equilibre, le mensuel indépendant de la santé et du bien-être, de janvier 2010. Avec l’aimable autorisation de la rédaction.

- mai 2010 -

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