LE YAOURT, PRODUIT LAITIER D'EXCELLENCE.
Le yaourt fait partie des laits fermentés c'est à dire de la famille des produits laitiers ensemencés par des ferments lactiques qui lui confèrent un goût plus ou moins
acide et une texture plus ou moins crémeuse.
Le yaourt existe depuis la plus haute antiquité et on le retrouve sous des dénominations variées dans les différentes cultures. Du lait laissé à t°ambiante, se
contaminant spontanément et fermentant, laisse penser que le yaourt s'est fait naturellement sans l'intervention de l'homme.
Tous nous connaissons la belle légende du coursier de Gengis Khan qui ayant demandé une gourde d'eau, reçu une gourde de lait qui grâce à la chaleur du désert et la
frénésie du galop de son cheval, coagula en donnant une boisson imprévue mais agréable.
Le mot yaourt est d'origine bulgare et désigne le lait caillé.
On a fait du chemin depuis !
L'impulsion qui implanta les yaourts comme aliments de "santé" est due au célèbre biologiste russe, Metchnikoff, père de la biothérapie, prix Nobel 1908. Il a mis en
exergue les propriétés des ferments lactiques vivants.
Actuellement la fabrication des yaourts et des laits fermentés est standardisée et un AR datant de mars 1980 est le cadre légal auquel ils doivent répondre.
Le yaourt est un produit non égoutté obtenu en faisant coaguler du lait par l'action simultanée de souches de ferments lactiques : le lactobacillus bulgaricus
qui transforme le lactose (sucre du lait) en acide lactique et qui est responsable du goût acide ; et le streptococcus thermophilus qui épaissit et confère l'arôme.
Les 2 espèces microbiennes doivent rester vivantes en quantité abondante jusqu'à la livraison au consommateur.
Certains yaourts peuvent en plus contenir des bifidobactéries, espèce microbienne bénéfique pour la santé.
Tous les yaourts jouissent de nombreuses propriétés "santé".
On peut retenir principalement :
une très bonne digestion des protéines grâce à l'action des enzymes fabriquées par les ferments lactiques
une réduction importante et progressive du sucre du lait ( le lactose) en acide lactique qui diminue le pH et donne du goût
une amélioration de la digestion du lactose qui peut poser des problèmes chez certains consommateurs
la production d'une lactase microbienne dans le grêle ou petit intestin qui facilite la digestion du lactose
un apport de bons micro-organismes dans le colon ou gros intestin ce qui entraîne une amélioration de la qualité de la flore naturelle du colon
un apport de calcium bien absorbé à raison de +/-140 mg pour 100g ( un peu plus que le lait) que le yaourt soit maigre ou gras.
un bon apport de vitamines du groupe B.
Le marché propose de nombreuses formules de yaourt soit à base de lait entier, soit à base de lait demi écrémé, soit de lait écrémé, soit enrichi en crème, en minéraux,
en vitamines, en fibres, aromatisés aux fruits ou avec adjonction de fruits, renforcés en grains de céréales, sucrés, parfumés vanille, coco…à consommer à la cuillère ou à boire.
On parle aussi de yaourt ferme et de yaourt brassé. Ces nuances sont dues à la technologie et ne changent pas la valeur nutritionnelle.
un yaourt ferme est un lait ensemencé et directement conditionné dans des pots où il fermente,
un yaourt brassé est un lait ensemencé, fermenté, brassé mécaniquement puis conditionné
LE YAOURT Fait-il BON MENAGE AVEC LE DIABETE ?
Les YAOURTS naturesont soit des
yaourts maigres (max 1% de matières grasses), soit demi-écrémés ou partiellement écrémés (de 1,3 à 1,5% de matières grasses (plus rares), soit entiers (environ 3% de
matières grasses) soit enrichis en crème (environ 4,5% de matières grasses). Pour d'autres produits, de type yaourt à la grecque, on peut atteindre 8 à 12.5% de matière grasses.
On trouve également des yaourts nature soit maigres, soit demi-écrémés, soit entiers qui sont sucrés. Les quantités de sucre ajouté sont variables : de +/-8 à
13%.
YAOURTS nature kcal protéines
lipides glucides cholestérol
pour 100g g.
g. g mg
maigres
40à45 3à4 <de 1
5 <de2
entiers 60à63
3à4 +/-3 5
12
plus crème
70à98 3à4
4.5 5 18
maigres sucrés +/-75
3à4 <de 1 14 < de
2
demi écrémés sucrés +/-55 4à5
1.5 6.5 +/-6
entiers sucrés +/-95 3à4
+/-3 13à14 12
L'index glycémique (IG) du yaourt est très intéressant ; il est de +/- 30 pour les maigres et de 11 à 20 pour les produits entiers.
Les patients diabétiques peuvent consommer régulièrement du yaourt nature non sucré : excellent dessert, coupe-faim, complément du petit-déjeuner.
Ce n'est pas un bon aliment pour le "resucrage" des hypoglycémies.
Les YAOURTS aux fruits, les yaourts aromatisés,sont très appréciés.
Ils peuvent être maigres (0%), demi écrémés, entiers ou enrichis en crème. Ils peuvent être sucrés et édulcorés ou uniquement édulcorés.
Si toutes les propriétés des yaourts sont maintenues, la grande différence se fait par l'apport calorique proportionnel à la teneur en matières grasses, aux ajouts de
fruits, de sucre ordinaire, de sirop de glucose, de fructose ou bien d'édulcorants intenses.
La fraction glucidique comprend les sucres naturels des fruits, plus du sucre (saccharose), ou du fructose, et/ou du sirop de glucose, et/ou du glucose ou
dextrose.
Les yaourts dits édulcorés peuvent être uniquement édulcorés ou bien sucrés et édulcorés ( ce sont les plus rencontrés) et sont quasiment
tous à O% de matières grasses. Certains ont une teneur en glucides totaux plus importante que d'autres.
YAOURTS aux fruits kcal protéines lipides glucides
pour 100g
g g
totaux g
maigres 55-70 3à4
<1 8à13
95 3à4
<1 18
demi écrémés
+/-90 3à4
1.3 +/-14
entiers
95à112 3à4
+/-3 14à17
plus crème
100à110 +/-4
4.5 12à16
YAOURTS aux fruits
sucrés/édulcorés 40à50
3à4 0.1 4.5 à 9*
édulcorés(light) 35à40
3à4 0.1 +/-5 **
*Vitalinea de Danone® : sirop de fructose, aspartame, acésulfame K
*Vitalinea cremosso® : sirop de fructose, aspartame, acésulfame K, fructo-oligosaccharides
*Yoplait ®:fructose, aspartame, acésulfame K
*Sveltesse de Nestlé ®:dextrose, aspartame, acésulfame k
*Match® : sucre, aspartame, acésulfame K
*Sveltesse ®0%fruits/céréales :fructo-oligosaccharides, dextrose, aspartame, acésulfame K
*Lidl ®yaourt doux diététique :fructose, aspartame, acésulfame K ( 3% de matières grasses)
** Delhaize light ®:aspartame, acésulfame K
** Lidl Pianola® : aspartame
**Printiligne, Pâturages® :fructo-oligosaccharides, aspartame, acésulfame K
La teneur en sucres totaux dépend de la quantité de fruits ajoutés, de la quantité de sucres ajoutés. Le type de fruits peut également influencer la teneur en glucides
totaux, ainsi les yaourts aux figues sont plus riches en glucides (18,7%) que ceux aux fraises (13%), les yaourts aromatisés à la vanille (17%), à la noix de coco (13%) …
L'IG des yaourts aux fruits sucrés est de 26 à 40.
Il faut aussi tenir compte du conditionnement des yaourts car si certains petits pots contiennent 125g de produit, d'autres en contiennent 150g, 200g et même
250g.
Les YAOURTS à BOIRE( Yoplait énergie, Vitalinéa à boire, Gervais boisson lactée au babeurre et fruits, Yoco drink de Nestlé, Stassano yaourt à boire…. ) ont un IG de 34
à 42 . Ils peuvent influencer davantage la glycémie s'ils sont bus isolément et rapidement.
Pour l'ensemble des yaourts aux fruits, certaines firmes mettent en avant "sans colorants artificiels", "sans conservateurs". Par contre dans la liste des ingrédients de
beaucoup de produits on trouve soit des colorants soit des conservateurs de fruits. On trouve de l'extrait de carottes, du jus de betterave(E162) appelé parfois rouge de betterave, de l'extrait
de paprika ( E160c), du carmin (E120), de la lutéine (E161b), de la curcumine(E100), du rouge de cochenille A(E124) du jus concentré de raisin, de sureau, de la bixine (E161b), du jaune de
quinoléine (E104),ducaramel (E150b),des conservateurs des fruits comme le sorbate de potassium (E202), des correcteurs d'acidité (E330 ou acide citrique , citrates de sodium E331, citrates de
calcium ou E 333), des émulsifiants comme des pectines(E440).
Dans la formulation des yaourts on peut retrouver des ajouts d'arômes et d’ingrédients tels la gélatine, des pectines, de l'amidon modifié, de la farine de graine de
caroube comme épaississants pour augmenter l'onctuosité et aussi pour diminuer la sensation acide.
On trouve aussi des ajouts d'inuline et d'oligo-fructoses de faible valeur calorique car quasiment non digérés mais constituant un apport en fibres alimentaires de très
bonne qualité car elles fermentent dans le gros intestin.
L'avis du Conseil diététique :
-préférez les yaourts nature que vous pouvez selon votre goût agrémenter de fruits frais, d'édulcorant non calorique, de compote sans sucre, de café soluble, d'essence
de vanille, de coco…
-pour bien choisir, lire les étiquettes, presque tous les produits ont un étiquetage nutritionnel. L'étiquette vous apprendra tant la teneur en graisse que celle en
sucre.
-si vous choisissez un yaourt aux fruits préférer ceux qui ne dépassent pas +/- 3% de matières grasses et un maximum de 12% de sucres totaux.
-consommez le yaourt après un repas ou dans le repas ou bien en collation surles conseils de votre diététicienne
-consommez chaque jour un yaourt pour ses "propriétés santé" et son apport en calcium.
Conseil diététique de l'ABD - 15-04-03