Si on met souvent trop de sel dans la cuisine, les épices restent une solution idéale pour en mettre moins et explorer de nouvelles saveurs. Zoom sur la cardamome, cette épice très ancienne au goût prononcé.
La cardamome, l’épice parfumée chouchou des médecins romains
La cardamome (et non cardamone comme on le lit souvent) est une épice courante, mais on ne la connaît pourtant pas très bien. Dans les pays occidentaux, elle est utilisée pour des usages très spécifiques, dans des pâtisseries pour les fêtes notamment.
La cardamome est originaire d’Inde et on l’utilisait déjà au 7ème siècle avant Jésus-Christ.
En Europe, elle est particulièrement louée par les médecins grecs et romains, notamment citée par Hippocrate, par Théophraste dans son Histoire des plantes ou encore par le médecin grec Dioscoride. On retrouve sa trace dans Les mille et une nuits, au Moyen-Age et à la Renaissance, et, globalement, l’épice reste depuis reine de la cuisine asiatique.
Comme de nombreuses épices, la cardamome possède des propriétés particulièrement intéressantes, qui ont fait son succès dès l’Antiquité.
Avant toute chose, c’est un puissant antiseptique, qui sert donc à traiter des infections diverses et notamment prévenir les maux de gorge et aider au traitement des affections respiratoires.
Sur le plan digestif, la cardamome est antiacide et aide à diminuer les maux d’estomac et d’une manière générale à faciliter la digestion. On peut l’utiliser dans des remèdes anti-vomissements.
La cardamome est un stimulant physique et intellectuel, d’où sa réputation aphrodisiaque. A défaut, elle donne en tout cas une bonne haleine.
La cardamome en cuisine : des usages multiples
La cuisine éthiopienne partage quelques saveurs avec la cuisine indienne, dont le fameux cardamome
La cardamome a une saveur chaude, mais n’est pas très piquante. Elle est généralement vendue sous forme de graines ou de poudre. La cardamome est verte : la blanche n’est en fait que décolorée.
Son parfum est assez intense, citronné, avec un arrière-goût de sève de pin. L’épice a un goût fort et il n’en faut que très peu pour parfumer un plat.
On l’inclura particulièrement dans :
- des plats indiens (et notamment le garam massala, mais aussi plusieurs currys et les pilau, plats à base de riz)
- des plats asiatiques
- des plats africains, et particulièrement des recettes issues d’Éthiopie, où l’épice est beaucoup employée, mais aussi dans le ras el hanout en Afrique du Nord
- des plats scandinaves, dans les desserts mais aussi associée au hareng par exemple
On l’associe sans problème avec le curcuma et le gingembre.
L’épice est très appréciée :
- dans le café turc
- dans le thé indien chaï
- en décoction
Cet usage est courant en Europe, et on l’inclut notamment dans :
- le pain d’épice
- les sablés de Noël
- les confitures
- les compotes
Enfin, on peut également manger quelques graines de cardamome pour mieux digérer et avoir une haleine fraîche !
http://www.consoglobe.com/cardamome-epice-parfumee-reine-de-la-grece-antique
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