Associations champignons et Fromages de Suisse

L’automne c’est la pluie, le début du froid, les feuilles qui tombent et… Surtout ! Les champignons ! Les inconditionnels le savent et s’y préparent avec gourmandise. Leur secret ? Explorer chemins et sous-bois à la recherche de la perle rare et des champignons les plus frais… gratuitement ! Voici quelques trucs pour une cueillette réussie qui ne se termine pas à l’hôpital !

Pour une cueillette réussie et responsable il faut suivre quelques règles. D’abord de ne pas cueillir les champignons vieux et abimés, qui serviront à la reproduction de l’espèce. Ne cueillez que la quantité nécessaire à votre consommation, et évitez de prendre les champignons les plus jeunes, qui une fois grands feront le bonheur d’un autre promeneur. Evidemment il faut savoir reconnaitre les champignons comestibles et les autres. Dans le doute faites-vous conseiller par votre pharmacien.

Le lieu de cueillette est le plus souvent déterminant : bolets et amanites se trouvent dans les bois de feuillus et de conifères, taillis et landes abritent également les bolets, accompagnés alors des lépiotes (mais celles-ci poussent isolément), les prés étant le domaine des agarics dits rosés des prés.

Rien de sorcier ! Il suffit d’un coin à l’ombre, une cave, une remise ou même un simple placard. Ensuite vous achetez, dans un magasin ou en ligne une boite à champignon, déjà ensemencée de mycélium, c’est-à-dire la partie végétale du champignon. Ce sont des filaments plus ou moins ramifiés. Les champignons naissent lorsque 2 filaments se croisent. Votre seul travail consistera à stimuler la croissance des mycéliums avec de l’eau. Les 4 espèces les plus cultivées sont les shiitakes (déjà cultivés il y a des millénaires par les Chinois), les pleurotes, les strophaires et les champignons de Paris. Il faut les déguster aussitôt cueillis, après un bref passage sous l’eau.

•  Champignons de Paris à la crème de Sbrinz AOP : laver et couper la queue des champignons, creuser un peu les champignons, disposer dans chaque champignon la crème de Sbrinz AOP, (crème fraîche + Sbrinz AOP râpé). Terminer avec quelques copeaux de Sbrinz AOP découpé à l’économe (4 à 5 champignons par personne). Disposer les champignons dans un plat, enfourner 20 minutes… c’est trop bon !
• Champignons de Paris à l’Emmentaler AOP suisse : faire une béchamel, ajouter l’Emmentaler AOP suisse râpé, répartir la béchamel dans chaque champignon, disposer des tomates confites au-dessus, saupoudrer de paprika. Enfourner pendant 10 minutes. Servir chaud avec une salade mélangée. Parfait pour un petit diner.
• Cèpes farcis à la Tomme Vaudoise : couper les têtes des champignons, hacher les queues, mélanger avec de la crème fraîche et des lamelles de Tomme Vaudoise, écraser à la fourchette, garnir les champignons, ajouter un filet d’huile d’olive, enfourner pendant 30 minutes, déposer un cerneau de noix sur chaque champignon avant de servir.
• Gratin de champignons au Gruyère AOP suisse : découper les champignons en lamelles, les faire sauter au beurre, avec de l’ail et du persil haché jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Battre un œuf en neige, mélanger avec le jaune, de la crème fraîche et Le Gruyère AOP suisse râpé, ajouter les champignons. Mélanger délicatement. Verser dans des ramequins individuels. Saupoudrer de Gruyère AOP suisse. Faire gratiner pendant 10 minutes.
• Omelette aux girolles et Raclette du Valais AOP : faire dorer les champignons au beurre, ajouter ail et persil ciselé. Battre les œufs avec de la ciboulette ciselée, ajouter des lamelles de Raclette du Valais AOP, mélanger. Verser les œufs dans une poêle, quand l’omelette commence à se former ajouter quelques champignons. Servir l’omelette en la recouvrant du reste de champignons, quelques lamelles de Raclette du valais AOP. Servir avec une salade de mâche.
• Penne aux chanterelles et Vacherin Fribourgeois AOP : faire suer les chanterelles dans un peu de beurre à la poêle, ajouter une cuillère de crème fraîche, faire cuire les pâtes « al dente », verser la sauce sur les pâtes, saupoudrer de Vacherin Fribourgeois AOP et de basilic ciselé.
• Velouté de champignons aux cèpes et Tête de Moine AOP: faire dorer des cèpes dans du beurre. Mixer, ajouter de la crème, du lait, de la noix muscade et de laTête de Moine AOP râpée. Servir avec une Rosette de Tête de Moine AOP par assiette.
• Fondue Moitié-Moitié aux cèpes : voir la recette, faire dorer les cèpes coupés en morceaux dans une poêle les  ajouter dans la fondue 10 minutes avant de servir. L’idéal c’est d’attraper un morceau de pain avec un morceau de cèpe !