Additifs alimentaires

Les additifs alimentaires sont des produits naturels ou de synthèse, ajoutés aux denrées alimentaires "industrielles". Un additif alimentaire n'est pas habituellement consommé comme un aliment ou utilisé comme un ingrédient dans l'alimentation. Il est ajouté dans un but technologique au stade de fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage des denrées alimentaires. 

Dans l'UE, plus de 300 additifs alimentaires sont autorisés. Leur utilisation est soumise à une réglementation très stricte, selon le principe de la liste positive : tous les produits qui n'y sont pas mentionnés sont interdits! 

Le rôle de chaque substance et une liste des aliments pouvant la contenir ont été établis par des experts. Seuls les additifs inoffensifs qui répondent à un besoin technologique et/ou ont une utilité pour le consommateur sont admis.  Pour chaque additif, une dose journalière autorisée (DJA) a été déterminée. En théorie, elle est 100 à 1000 x inférieure à celle qui peut présenter un risque. Pour certains additifs aucune DJA n'a été retenue : la législation autorise l'utilisation de cet additif dans une proportion ne dépassant pas la quantité nécessaire pour obtenir un effet désiré (p. ex. une couleur). C'est le principe de quantum satis. Les additifs autorisés sont donc "à priori" sans danger.  

En fait, on n'en sait trop rien! En effet, on constate, depuis des années, une augmentation significative des cas d'allergie, d'intolérance ou d'hypersensibilité. On sait que certains additifs sont soupçonnés de provoquer des intolérances ou des réactions allergiques, mais ce n'est absolument pas prouvé. Toutefois, nul ne peut garantir leur totale innocuité, surtout s'ils sont consommés en grande quantité. Parce que le problème vient de l'accumulation : les additifs sont omniprésents. On ignore les éventuels risques pour la santé des surdoses. On ignore aussi les risques d'interaction entre différentes substances ingérées en même temps. 

Mieux vaut donc appliquer le principe de précaution et éviter si possible les additifs, en particulier les additifs considérés comme "douteux" et/ou "susceptibles d'entraîner des réactions allergiques ou d'hypersensibilité".

Les additifs alimentaires sont des substances, sans valeur nutritive, ajoutées en petite quantité aux aliments préparés, dans un but technologique démontré : assurer la conservation, rehausser le goût, créer une texture, renforcer une couleur altérée lors de la fabrication. Ils ne peuvent toutefois pas servir à tromper le consommateur en lui faisant croire que... 

Plus un aliment est coloré, transformé ou élaboré, plus il contient des additifs : confiseries, plats cuisinés, sauces et desserts préparés, charcuteries et salaisons, produits de pâtisserie, sirops, glaces, limonades, condiments, potages, sauces et desserts hydratés, ... 

Si la majorité est effectivement synthétique, beaucoup d'entre eux sont d'origine naturelle ou minérale. Certains sont des micronutriments précieux (vitamines, ...). Bien qu'il s'agisse donc d'un additif purement naturel, la législation impose qu'il soit repris dans la liste des additifs. 

Chaque additif est désigné par un code européen : un E suivi d'un chiffre. Les groupes les plus importants sont : 

Les colorants : E100  --->  E1xx

Les conservateurs : E200  --->  E2xx (et le E1105)

Les antioxydants et acidifiants : E310  --->  E3xx

Les émulsifiants et épaississants : E407  ---> E5xx

Les exhausteurs de goût : E620 ---> E6xx

Les divers : E459, E900, E903, E904, E999, E1201, E1202

Les édulcorants artificiels : E951, E952, E953

Voir : liste des additifs de l'Agence alimentaire

Note :

• dans ces groupes, il existe des sous-groupes d'additifs, tels que les agents moussants, les levures, les humectants, les agents d'enrobage, les agents de charge, les anti-agglomérants, ...
• en utilisant un "extrait naturel", les proportions naturelles seraient respectées. Au lieu d'un code E, l'indication "contient des extraits naturels" suffira.

Donc si on n'isole aucune molécule et qu'on utilise une denrée alimentaire en tant que telle p. ex. comme colorant, toutes les substances qu'elle contient vont se trouver dans le produit fini.

Les arômes sont en fait des odeurs (nez). Le rôle des arômes synthétiques est crucial car il permet à un aliment d'avoir un goût à moindre coût car il est souvent moins cher que le naturel. Mais l'arôme n'est que l'une des 2 composants de la flaveur, l'autre étant la saveur, constituée par les molécules du goût, au sens strict, qui agissent donc sur la langue (bouche). Evidemment, molécules du goût et arômes sont indissociables : si un yaourt a le goût de fraise, c'est parce qu'il a une saveur sucrée de fraise, mais surtout parce qu'une fois dans la bouche, les molécules aromatisantes passées à l'état gazeux cheminent jusqu'au nez, via les voies rétronasales. 

La législation concernant les arômes naturels ou chimiques est beaucoup moins exigeante que pour les additifs. Ils sont pourtant très souvent utilisés pour palier un manque de goût. 

Les arômes peuvent être classés en trois groupes : les naturels, les naturels identiques et les synthétiques. 

P. ex. la vanille :

La vanille naturelle est la 4-hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde, une substance naturelle isolée d'une orchidée tropicale mexicaine (Vanilla planifolia). Etant donné que la culture naturelle de cette fleur ne suffit pas pour satisfaire la demande mondiale de vanille, cette dernière est également produite d'une façon synthétique à partir du gaiacol ou de la lignine, un produit secondaire de l'industrie du papier (ou par fermentation de l'acide férulique issu du son de riz). Le produit obtenu, la vanilline, est identique au produit naturel (même structure chimique), mais d'origine synthétique. Sur les emballages, la mention "arôme naturel" reste autorisée, même pour la forme synthétique. 

En outre, des dérivés de ce produit naturel identique avec un pouvoir aromatique plus élevé ont été développés (p. ex. l'éthylvanilline) : il s'agit d'une substance synthétique qui n'existe pas telle quelle dans la nature. 

Etant donné leur nombre (> 3000 substances répertoriées), les résultats de l'évaluation en cours devraient se faire attendre quelques temps encore.

De nombreux perturbateurs endocriniens (PE) sont présents dans notre environnement : aliments, air, sol, produits synthétiques, ... : bisphénol A, phtalates, PCBs, dioxines, pesticides, matériel médical en plastique, ciments dentaires, certains médicaments à base de soja, ... 

Ces PE influencent le développement et la fonction de reproduction : anomalies sexuelles chez les alligators, certains mollusques et phoques. Chez l'homme, depuis 20 ans, le nombre de malformations génitales (testicules ne descendant pas dans les bourses à la puberté, malformation de l'urètre (hypospadias),  micropénis, ...) a nettement augmenté, tandis que la production des spermatozoïdes diminue. Sont mises en cause, des substances telles que phtalates, pesticides (agriculteurs!), PCBs, dioxines, ... 

En outre, le nombre de cancers hormonodépendants, comme le cancer du sein, de la prostate ou du testicule, ne fait que croître. Sont mises en cause, des substances telles que PCBs, dioxine, solvants organiques, ... 

Ils miment les effets d'une hormone naturelle. L'embryon et le foetus sont particulièrement vulnérables du fait de leur intense activité hormonale. Mais aussi les premiers mois, voire les deux premières années de vie, au cours desquelles les tissus des organes prolifèrent grande vitesse. Toutefois, les effets sur la santé peuvent se dévoiler à tous les âges de la vie : à la naissance, pendant l'enfance, adulte, et même sur plusieurs générations...

Certains additifs alimentaires sont absolument nécessaires pour nous assurer des aliments répondant à tous les critères actuels d'hygiène et de sécurité alimentaire. Les éliminer complètement de notre alimentation n'est donc pas réaliste. Par contre, éviter au maximum les additifs douteux ou allergisants, c'est possible. 

L'idée n'est donc pas de traquer les additifs à tout prix, mais d'essayer à consommer moins, en lisant les étiquettes et en privilégiant les produits "garantis sans". 

Donc : 

• Lisez attentivement les étiquettes des produits et choisissez les produits sans ou qui contiennent moins d'additifs.
• Préférez les aliments simples, les moins transformés possible.
• Modérez la consommation des charcuteries salées ou fumées.
• Préférez les aliments à la découpe plutôt que les préemballés sous vide.
• Evitez les produits "light" ou "allégés"!
• Evitez les produits dont la couleur révèle la présence de colorants.

Attention : certains colorants ont été mis en relation avec l'hyperactivité chez l'enfant (TDAH).

Eviter les PE :

• Laver soigneusement fruits et légumes, surtout s'ils ne sont pas bio
• Eviter chez l'enfant de < 3 ans (recommandation AFSSA 2009) la consommation de produits à base de soja non fermenté (l'adulte est moins sensible aux phyto-oestrogènes), en sachant que ce PE naturel se comporte comme un "anti-iode" (thyroïde!)
• Utiliser des poêles en céramique, des récipients en verre
• Eviter les boîtes de conserve en métal, les canettes de soda (dont l'intérieur est tapissé de bisphénol A)
• Enlever le film étirable sur un récipient contenant des aliments gras aux micro-ondes (libération de phtalates)
• Vérifier la provenance de l'eau : les stations d'épuration ne sont pas conçues pour filtrer les PE (sources : déchets hospitaliers, urines de femmes sous traitement hormonal (pilule, THS, ...), pesticides, engrais, ...) ; l'intercommunale locale de distribution et d'assainissement d'eau doit être en mesure de fournir ces informations sur simple demande...
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