7. Les additifs alimentaires peuvent-ils générer des allergies ou des intolérances ?
Il y a eu également beaucoup d’inquiétude de la part du grand public concernant le potentiel allergisant des additifs. Les additifs alimentaires ont rarement été incriminés dans de véritables
réactions allergiques. Citons toutefois quelques exemples :
Colorants
Des réactions à la tartrazine (E102, un colorant jaune) et au carmin (E120 ou cochenille rouge) ont été rapportées de temps à autre chez des individus sensibles. Les symptômes comprennent des
éruptions cutanées, une congestion nasale et de l’urticaire, bien que l'incidence soit très faible (1-2 personnes sur 10,000). Très rarement, des réactions allergiques (avec IgE) ont été
rapportées pour le carmin. La tartrazine a parfois provoqué de l'asthme chez des individus sensibles.
Sulfites
Les sulfites sont des additifs alimentaires qui peuvent causer des problèmes chez les individus sensibles. Dans ce groupe, figurent plusieurs sulfites inorganiques (E 220-228), dont le sulfite de
sodium, le bisulfite de potassium, et le métabisulfite de potassium, qui contiennent du dioxyde de soufre (SO2). Ces conservateurs sont employés pour contrôler la croissance microbienne dans des
boissons fermentées. On les retrouve dans les vins, les bières et les produits à base de fruits depuis plus de 2000 ans. Chez les individus sensibles (asthmatiques), les sulfites peuvent
déclencher de l'asthme, caractérisé par des difficultés à respirer, de l'essoufflement, des râles et de la toux.
Glutamate de sodium et aspartame
Le glutamate de sodium est composé de sodium et d’acide glutamique. L’acide glutamique est un acide aminé retrouvé naturellement dans les produits alimentaires riches en protéines comme les
viandes et les produits laitiers. Le glutamate est aussi un exhausteur de goût employé dans les plats préparés, l’alimentation chinoise, certaines sauces et les potages. Le glutamate a été accusé
d'une variété d'effets secondaires incluant des maux de tête et des picotements. Cependant, aucune étude scientifique ne montre un lien entre le glutamate et ces réactions, suggérant qu’un autre
composant du repas, ou même un stimulus psychologique, puissent être responsables d’effets défavorables.
De la même manière, l'aspartame, un édulcorant intense (une autre substance composée d'acides aminés naturels : l'acide aspartique et la phénylalanine) a été accusé de tous les maux, sans
qu’aucun ne puisse être validé par des études scientifiques.
Alors que les additifs alimentaires ne posent aucun problème chez la plupart des personnes, un petit nombre d’individus ayant des allergies spécifiques peut être sensible à certains additifs
alimentaires. Il apparaît que lorsque les additifs alimentaires ont un effet défavorable, ils renforcent une condition préexistante plutôt que de la déclencher. Ces réactions défavorables,
rarement d’origine allergique, doivent faire l’objet d’un examen médical ou diététique afin d’éviter toute restriction inutile. Etant donné que tous les additifs alimentaires sont clairement
étiquetés, les personnes ayant des sensibilités spécifiques et celles qui croient être sensibles à un additif alimentaire, peuvent aisément éviter les problèmes.
Q&A about aspartame (uniquement en anglais)
8. Quels sont les additifs alimentaires employés en Europe ?
8.1. Les additifs qui maintiennent la fraîcheur et préviennent la dégradation des aliments
Certains additifs alimentaires contribuent à maintenir la fraîcheur et la sécurité d’un aliment. Ils augmentent sa durée de vie en le protégeant contre les détériorations causées par l’oxydation
et les microorganismes. Ils peuvent être subdivisés en deux catégories selon leur principale fonction.
8.1.1. Les antioxydants
Les antioxydants préviennent l’oxydation des aliments traduite par le rancissement et la perte de coloration. Ils sont utilisés dans les aliments cuits, les céréales, les graisses, les huiles et
les assaisonnements pour salades. Les principaux antioxydants sont :
- Les tocophérols (E306-309), le BHA (butylated hydroxyanisole ou E320) et le BHT (butylated hydroxytoluene ou E321). Ils protègent les graisses, les huiles végétales et les sauces dressing du
rancissement.
- L’acide ascorbique (E300) et l’acide citrique (E330), qui maintiennent la couleur des fruits et légumes fraîchement épluchés ou découpés.
8.1.2. Les agents conservateurs
Les conservateurs limitent, ralentissent ou stoppent la croissance des micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) présents ou entrants dans l’aliment et préviennent donc l’altération des
produits ou les intoxications alimentaires. Ils sont employés entre autres dans les aliments cuits, le vin, le fromage, les jus de fruits et les margarines. Quelques exemples:
- Dioxyde de soufre et sulfites (E220-228). Ils empêchent les changements de coloration dans les fruits secs et les légumes. Les sulfites inhibent aussi la croissance bactérienne dans le vin et
les aliments fermentés, certains snacks et aliments préparés. Ils ont aussi des propriétés antioxydantes.
- Le propionate de calcium (E282). Il prévient les moisissures sur le pain et les aliments cuits.
- Les nitrates et les nitrites (sels de sodium et de potassium) (E249-252) sont employés dans la préparation des viandes comme le jambon ou les saucisses de Francfort pour empêcher la
croissance de la bactérie botulique, Clostridium botulinum, qui est hautement pathogène.
8.2. Les additifs qui amplifient ou améliorent les qualités sensorielles
Certains additifs sont utiles pour améliorer certaines caractéristiques des aliments, comme la texture, la couleur ou le goût.
8.2.1. Les exhausteurs de goût et les agents texturant
Examples are:
- Émulsifiants et stabilisateurs. Le but de ces additifs alimentaires est de maintenir la texture et empêcher la séparation d'ingrédients dans des produits comme la margarine, les matières
grasses allégées, la glace, les sauces pour salade et la mayonnaise. Beaucoup d’aliments courants pauvres en matières grasses font appel à cette technologie. Toute recette qui exige le mélange
d'ingrédients normalement non miscibles entre eux, comme la graisse et l'eau, nécessite l’usage d’émulsifiants et de stabilisateurs pour obtenir la consistance désirée. Les exemples incluent la
lécithine, les mono- et les diglycérides.
- Epaississants. Ces substances augmentent la viscosité des produits alimentaires. Ils sont ajoutés aux sauces pour salade et au lait aromatisé. La gélatine ou la pectine sont souvent employées
à cet effet.
- Edulcorants. Les édulcorants « massiques » et « intenses » communiquent une saveur sucrée aux produits alimentaires et sont utiles dans les aliments allégés ou diététiques, comme ceux pour
les diabétiques. Les édulcorants intenses, comme l’acésulfame K (E950), l’aspartame (E951) et la saccharine (E954) sont respectivement 130-200 fois, 200 fois et 300-500 fois plus « sucrants » que
le sucre, sans apporter de calories. La thaumatine (E957), une protéine naturelle extraite du fruit du Thaumatococcus danielli est 2500 fois plus sucrante que le sucre et est utilisée en très
faibles quantités pour ses propriétés d'assaisonnement. Les édulcorants massiques comprennent le sorbitol (E420), l’isomalt (E953) et le maltitol (E965). Ceux-ci peuvent être incorporés dans des
édulcorants de table et dans des produits alimentaires pauvres en calories, dans lesquels ils apportent de l’onctuosité et du volume. Ces substances ont une valeur calorique réduite (2.4 kcal/g).
- Les exhausteurs de goût. Le plus connu d’entre eux est le glutamate de sodium (lE621), qui est employé pour révéler et augmenter les saveurs des produits alimentaires auxquels il est ajouté.
Il est employé principalement dans des aliments assaisonnés et dans une large variété de plats orientaux.
- Autres. Ce groupe comprend les acides, les régulateurs d'acidité, les agents anticoagulants, les agents antimousse, les gaz d'emballage (employés dans certains types de paquets scellés pour
la viande, le poisson, les fruits de mer et les légumes prêts à l’emploi), etc.
8.2.2. Les colorants
La couleur est l’une des qualités sensorielles premières et parmi les plus importantes pour nous aider à accepter ou rejeter des produits alimentaires particuliers. Alors que l'addition de la
couleur puisse sembler à certains une utilisation purement cosmétique, il n'y a aucun doute que la couleur est importante dans la perception alimentaire du consommateur. Elle est aussi souvent
associée à une saveur spécifique et à l'intensité de cette saveur. Les colorants sont employés pour ajouter ou rétablir la coloration d’un aliment et augmenter dès lors son attrait visuel pour le
consommateur. Le traitement des pois et la préparation des confitures peuvent mener à une perte de couleur. C’est là qu’interviennent les colorants. Certains colorants sont utilisés uniquement
pour la décoration d’articles de confiserie ou de gâteaux. Masquer une qualité inférieure, cependant, est une utilisation inacceptable des colorants.
Parmi les principaux motifs d’ajout de colorants, on peut citer, notamment :
- la compensation de la perte de couleur due à l’exposition à la lumière, à l’air et aux températures extrêmes, aux moisissures et aux conditions de stockage ;
- la compensation des variations naturelles ou saisonnières des matières premières alimentaires ou des effets du traitement et du stockage, afin de répondre aux attentes des consommateurs ; et
- l’accentuation de certaines couleurs, qui sont naturelles mais plus pâles que celles que l’on associe habituellement à un produit alimentaire donné.
Annexe 1
Questions et réponses sur la Dose Journalière Admissible (DJA)
1. Qu’est ce que la DJA ?
La Dose Journalière Admissible (DJA) est une estimation de la quantité d'un additif alimentaire, exprimée sur la base du poids corporel, qui peut être ingérée quotidiennement toute la vie sans
risque appréciable pour la santé. Ce dernier terme signifie dans la pratique, qu’au stade actuel des connaissances, aucun n’effet toxique ne peut-être attribué à l'additif concerné pour ce niveau
d’exposition. On exprime généralement la DJA en mg/kg/j.
2. Quel est le but de la DJA ?
Les DJA servent à protéger la santé des consommateurs et à rendre plus aisé le commerce alimentaire international. La DJA est une approche pratique de la sécurité des additifs alimentaires et
permet d’harmoniser les contrôles. L'avantage pour les autorités de proposer une DJA pour chaque additif est qu’elle est universellement applicable dans des pays différents et à tous les membres
de la population.
3. Qui détermine la DJA ?
Essentiellement, des comités d’experts scientifiques, des autorités nationales et internationales. Les évaluations de la sécurité des additifs alimentaires se sont développées de manière
unilatérale au sein des Etats membres de l'Union européenne et dans la communauté internationale. Le JECFA est le principal organisme évaluant la sécurité alimentaire des additifs.
L’harmonisation à l’échelle internationale est devenue de plus en plus importante ces dernières années. Actuellement, une nouvelle norme appelé la Norme Générale pour les Additifs alimentaires
(GSFA) est rédigée par la Commission du Codex Alimentarius, pour déboucher sur une norme harmonisable, réalisable et indiscutable sur le plan international. Seuls les additifs approuvés par le
JECFA y sont inclus. Au niveau de l’UE, les additifs approuvés par la législation actuelle ont tous été évalués par le Comité Scientifique de l'Alimentation Humaine (CSAH) et leur inclusion dans
une directive appropriée a été approuvée par chacun des Etats membres. Ce comité consultatif propose généralement une DJA, ou en l’absence de DJA, peut stipuler d'autres limitations sur
l'utilisation de l’additif. Seuls les additifs évalués par le CSAH reçoivent un nombre E. Le concept de la DJA et les évaluations du JECFA ont été largement adoptés par le CSAH, la FDA et
d’autres autorités de par le monde.
4. Comment la DJA est-elle déterminée ?
Les critères généraux pour l'utilisation des additifs alimentaires exposés dans les directives européennes stipulent que les additifs sont approuvés seulement s'ils apportent la preuve de leur
innocuité pour la santé humaine aux doses proposées. L'évaluation de la sécurité est basée sur une revue scientifique de toutes les données toxicologiques pertinentes sur l’additif spécifique,
chez l’homme et l’animal. Dans l'UE, ce travail est réalisé par le CSAH. Les essais toxicologiques incluent des études à long terme et transgénérationnelles pour déterminer comment l'additif est
métabolisé par l’organisme et évaluer ainsi tous les effets toxiques probables. Le point de départ pour établir la DJA est la détermination d’une Dose Sans Effet (DSE) chez l’espèce animale la
plus sensible. La DSE est donc la dose en dessous de laquelle aucun effet défavorable n'a été observé dans les études. Elle s’exprime en mg/kg/j. La DJA est la DSE divisée par un facteur de
sécurité, habituellement de 100.
5. Pourquoi une marge de sécurité est-elle nécessaire ?
Pour deux raisons. Premièrement, la DSE est définie chez l’animal, pas chez l’homme. Il est donc plus prudent de corriger ce facteur pour mettre en avant les différences de sensibilité entre
l’homme et l’animal. Deuxièmement, la fiabilité des tests toxicologiques est limitée par le nombre d’animaux testés. De tels tests ne peuvent pas être représentatifs de la diversité de la
population humaine, dans laquelle des sous-groupes peuvent exprimer des sensibilités différentes (enfant, personne âgée ou malade).
6. Quelle marge de sécurité est généralement employée pour les additifs alimentaires ?
Traditionnellement, l'OMS a employé un facteur de sécurité de 100, basé sur un facteur 10 pour tenir compte des différences entre l’homme et l’animal et un autre facteur 10 considérant les
différences au sein d’une même espèce et chez les sous-groupes sensibles (femmes enceintes, personnes âgées). Cependant, il peut varier selon les caractéristiques de l'additif, les données
toxicologiques et les conditions d'utilisation.
7. Est-il préjudiciable pour un individu de dépasser ponctuellement la DJA ?
La consommation ponctuelle d'un additif au-delà de sa DJA ne pose aucun problème, car la DJA possède un grand facteur de sécurité et, dans la pratique, une consommation supérieure à la DJA est
compensée la plupart des autres jours. Cependant, si des statistiques de consommation indiquent que la DJA est régulièrement dépassée par des tranches particulières de la population, la
Commission évaluerait le besoin de réviser les quantités présentes dans les aliments ou réduirait la gamme des produits alimentaires dans lesquels on autorise l'additif. En raison de la grande
marge de sécurité attribuée à la DJA, il est fort probable que pour dépasser la DJA d’un additif donné, il faille consommer des quantités considérables (et rarement atteintes) de l’aliment qui le
contient pour poser un réel problème pour la santé.
8. Comment la consommation d’additifs alimentaires est-elle évaluée ?
Le contrôle des additifs alimentaires est effectué par les Etats membres sur le conseil du CSAH. La DJA est comparée avec des évaluations de consommation "moyennes" et "extrêmes" dans la
population générale et dans des sous-groupes particuliers de la population. Si les consommations moyennes et extrêmes demeurent sous la DJA, il est peu probable que des effets nocifs pour la
santé soient observés. Afin de garantir que les consommateurs n'excèdent pas la DJA en consommant trop d’un aliment contenant un additif particulier, la législation européenne exige que des
études de consommation soient effectuées régulièrement pour évaluer quels sont les différents modèles alimentaires.
Annexe 2
Liste des nombres E...
Bibliographie
- European Parliament and Council Directive 87/107/EEC (1988) on the approximation of the laws of the Member States concerning food additives authorised for use in foodstuffs intended for human
consumption. Official Journal of the European Communities L40, 11.2.89, 27-33.
- European Parliament and Council Directive 94/35/EC (1994) on sweeteners for use in foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 3-12.
- EEuropean Parliament and Council Directive 94/36/EC (1994) on colours for use in foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 13-29.
- European Parliament and Council Directive 95/2/EC (1995) on food additives other than colours or sweeteners. Official Journal of the European Communities L61, 18.3.95, 1-40.
- Flowerdew, D. (1999). Food additives: what every manager needs to know about the law. ISBN 1 902375 13 0. Chandos Publishing/The British Library.
- International Life Sciences Institute (ILSI), Europe (1999). Workshop on the significance of excursions of intake above the Accepted Daily Intake (ADI). Editors: Barlow, S.; Pascal, G.;
Larsen, J. C.; Richold, M. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 30 (No. 2, Part 2).
- Klaui, K. (1981). Some aspects of colour in man. In Criteria of Food Acceptance: how man chooses what he eats. Editors: Solms, J. and Hall, R. L. Forster Verlag AG Publishing, Zurich, pp.
82-95.
- Saltmarsh, M. (Editor) (2000). Essential Guide to Food Additives. Leatherhead Food RA Publishing, pp. 1-322.
- World Health Organisation (1987). Principles for the Safety Assessment of Food Additives and Contaminants in Food. Environmental Health Criteria 70. International Programme on Chemical Safety
(IPCS) in cooperation with the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). World Health Organisation, Geneva.
- Article trop long voir la suite sur ce site :
- http://www.eufic.org/article/fr/expid/basics-additifs-alimentaires/