Le théier est un arbuste toujours vert qui, lorsqu'il n'est pas cultivé, peut atteindre jusqu'à cinq mètres de haut. Certaines variété comme, par exemple, l'assam, peuvent même croître jusqu'à une hauteur de 20 ou 25 mètres. Les feuilles, lisses et brillantes, de couleur vert moyen à vert foncé ont une forme ovale et légèrement courbée vers le haut, les fleurs sont blanches avec un calice complètement jaune. Le théier pousse très lentement et serré et, en règle générale, les feuilles sont cueillies après trois ou quatre ans. Bien soignés, les théiers peuvent atteindre jusqu'à 100 ans.
La culture
Le théier s'épanouit très bien en cas d'alternance entre des températures fraîches la nuit et des rayons solaires intensifs le jour. Il préfère la haute montagne avec un climat subtropical, comme on en trouve, par exemple, au Sri Lanka, en Inde ou dans le sud-ouest de l'Afrique. Dans les plantations, qui peuvent souvent s'étendre sur plusieurs kilomètres, les théiers sont plantés à des altitudes comprises entre 500 et 2500 mètres. Comme les arbustes ne supportent pas la fore humidité, les plantations sont aménagées en terrasses. Ainsi l'eau peut s'écouler correctement, le sol acquiert davantage de stabilité et le rendement peut augmenter.
La récolte
On récolte traditionnellement les feuilles fraîches du théier et le bourgeon (two leaves and a bud). Ils assurent l'excellent goût harmonieux ainsi que la qualité supérieure d'un thé. La période de récolte dépend des conditions climatiques de la région productrice, de la variété et de l'altitude à laquelle est située la plantation. Dans des conditions idéales, le thé peut être cueilli sur un même arbuste tous les dix à 14 jours − c'est la durée qu'il faut pour que des bourgeons et des feuilles frais repoussent. Le thé est encore majoritairement récolté à la main par des cueilleurs expérimentés. Il est important d'arracher uniquement les feuilles et les boutons jeunes et frais, sous peine de détériorer le goût du thé.
La production
La récolte et la transformation du thé restent encore, en grande partie, un travail manuel nécessitant beaucoup d'expérience. Beaucoup d'étapes sont nécessaires pour tirer des feuilles vertes et des bourgeons frais un thé fin, aromatique, noir ou vert. Ce que la plupart des gens ignorent : les thés vert et noir ne se distinguent essentiellement que par l'absence d'une étape de travail, la fermentation.
Comme d'autres matières premières naturelles, les feuilles fraîches de thé ne se conservent pas longtemps et doivent être traitées rapidement. C'est pourquoi, immédiatement après la cueillette, elles sont étalées sur de grandes surfaces à l'usine et séchées. On appelle cette étape le flétrissement. Au cours de ce processus, les feuilles de thé perdent environ 60 à 70 pour-cent de leur humidité, deviennent souples et donc prêtes pour la suite du traitement. Ensuite, les feuilles sont roulées intensivement, autrement dit, la surface des feuilles est brisée et le liquide qu'elles contiennent entre en contact avec l'oxygène présent dans l'air. Ce processus naturellement biologique est comparable à la fermentation de l'alcool. Mais, contrairement à fermentation de l'alcool, celle du thé nécessite de l'oxygène. Les enzymes contenus dans la cellule et d'autres substances contenues dans la feuille ont été détruites par le roulage et peuvent réagir avec l'oxygène. Ce n'est qu'ainsi qu'apparaissent les substances aromatiques caractéristiques.
L'intensité du roulage des feuilles de thé est décisive pour le goût du thé noir, elle détermine la puissance de l'arôme. A l'issue du processus de fermentation contrôlée, les feuilles de thé sont immédiatement séchées à fond − cela se passe généralement dans des grands fours de séchage. Le séchage rend le thé conservable et transportable tandis que les feuilles acquièrent leur couleur caractéristique, qui va du brun fondé au noir profond.
Dans la production du thé vert, la phase de la fermentation est remplacée par le processus de l'ébouillantage à la vapeur. Les feuilles de thé sont passées à la vapeur pendant environ 30 secondes, leurs pores se ferment, empêchant ainsi le processus de l'oxydation. Ce traitement très respectueux des feuilles de thé stoppe la transformation des substances internes en arômes et conserve beaucoup d'éléments, ente autre la catéchine, les vitamines et d'autres substances nutritives. Grâce à la prévention de la fermentation, les feuilles de thé gardent leur couleur verte, même à l'issue de la phase de séchage.
http://fr.aldi.be/aldi_matieres_premieres_319.html