Les entremets commerciaux qu'en pensez vous ?
A. Quelques définitions pour s’y retrouver.
Les entremets constituent une grande famille de desserts. On y trouve les crèmes, les
bavarois, les flans, les semoules, les crumbles, les îles flottantes etc.…
Dans le jargon populaire, on parle aussi de pudding. Il faut savoir que théoriquement le
terme pudding est en principe réservé aux préparations à base de pain ou de gâteaux secs associés ou non à des fruits secs. A Bruxelles, on parle de « bodding ».
Afin d’éviter les confusions, certains chefs résument la situation en parlant de
« préparations au lait » pour englober toutes ces préparations qui sont des entremets.
Nous centrons notre approche sur les crèmes, les puddings (au sens commun du terme), les riz et semoules, les flans.
Si l’on doit définir une crème et un pudding, on dira de ces deux desserts que ce sont des préparations à base de lait, liées à
l’aide de fécule de maïs nature ou aromatisée.
Parfois on y ajoute des œufs. La crème est moins liée (6,5 à 8% de fécule de maïs) que le pudding (12% de fécule de maïs). Ce dernier
peut être démoulé.
Dans la gamme des produits commerciaux, on trouve des produits liés à la fécule de maïs, mais également par d’autres
épaississants tels que les amidons modifiés, les pectines, les gommes, les carraghénanes et la gélatine. Les amidons modifiés1 (de maïs ou de tapioca) et la gélatine
sont élaborés par les industriels ; les pectines2 et les gommes3, sont extraites des plantes et les carraghénanes4 des algues.
Pour diminuer l’apport en graisse et en cholestérol, il est préférable de choisir des
préparations à base de lait demi écrémé ou de lait soja, sans ajout de jaune d’œuf et de crème.
B. Les entremets commerciaux sont ils de bons desserts pour les personnes diabétiques
?
Le marché des produits conditionnés par les industriels a littéralement explosé ces
dernières années. Pour beaucoup de familles, l’achat de l’entremet préparé s’explique par un manque de temps et pour les personnes seules, il faut reconnaître que cette formule est pratique.
Cependant, il est pourtant simple et plus économique de réaliser ces préparations soi même (voir recettes), ce qui du coup, permet de doser le sucre ajouté ou d’utiliser les édulcorants
acaloriques 5.
Pour détailler notre propos, nous distinguerons 2 grandes catégories d’entremets : d’une
part, les préparations au lait de type crème ou pudding et d’autre part, les riz et semoules. Nous ne retiendrons que les raviers pesant 125g au maximum.
1.
Les entremets de type crème ou pudding.
Pour les personnes diabétiques en équilibre de poids nous décidons de retenir les entremets qui contiennent un
maximum de 15% de glucides totaux (=sucres),
soit +/- 20g de glucides totaux par portion de 125g.
Les « maîtres-achats » sont : • Vitalinea crème dessert chocolat, crème dessert café,
crème dessert vanille.
• Alpro dessert choco, dessert fondant, dessert vanille, dessert caramel.
• Joyvalle pudding vanille.
• Paula Docteur Oetker vanille.
• Carrefour yaourt et crème saveur vanille.
• Weight Watchers Duetto Liégeois, saveur chocolat.
• Weight Watchers Duetto Liégeois, saveur café.
• Weight Watchers crème aux oeufs, arôme vanille.
• FineLigne (Leader Price) crème goût chocolat allegées.
Pour les personnes diabétiques en surcharge pondérale nous retenons
les entremets apportant, outre le critère précédent, un maximum de 125kcal par portion de 125g.
Les « maîtres-achats » sont : • Vitalinéa crème dessert chocolat, crème dessert café, crème dessert
vanille.
• Alpro dessert choco, dessert fondant, dessert vanille, dessert caramel.
• Weight Watchers Duetto Liégeois saveur café.
• Weight Watchers Duetto Liégeois saveur chocolat.
• Weight Watchers crème aux oeufs arôme vanille.
• FineLigne (Leader Price) crème goût chocolat allégée.
2. Les entremets à base de riz ou de semoule.
Pour ces préparations, nous fixons la quantité de glucides totaux à 22% soit +/- 28g de glucides totaux par portion de
125g.
Dans ces préparations, le liant est l’amidon (= sucre complexe) contenu dans les grains de riz ou de blé.
La cuisson prolongée de ces céréales confère aux préparations une très grande digestibilité qui
peut entraîner un effet très marqué sur la glycémie.
Un autre désavantage de ces entremets est le poids des conditionnements disponibles sur le marché qui, très souvent, est trop
important : 140g voire 180 à 220g.
Chaque personne diabétique devra donc bien choisir et positionner ces entremets au cours de la
journée alimentaire.
Les «fondant, dessert vanille, dessert caramel.
• Weight Watchers Duetto Liégeois saveur café.
• Weight Watchers Duetto Liégeois saveur chocolat.
• Weight Watchers crème aux oeufs arôme vanille.
• FineLigne (Leader Price) crème goût chocolat allégée.
2. Les entremets à base de riz ou de semoule.
Pour ces préparations, nous fixons la quantité de glucides totaux à 22% soit +/- 28g de glucides totaux par portion de 125g.
Dans ces préparations, le liant est l’amidon (= sucre complexe) contenu dans les grains de riz ou de blé.
La cuisson prolongée de ces céréales confère aux préparations une très grande digestibilité qui
peut entraîner un effet très marqué sur la glycémie. Un autre désavantage de ces entremets
est le poids des conditionnements disponibles sur le marché qui, très souvent, est trop important
: 140g voire 180 à 220g. Chaque personne diabétique devra donc bien choisir et positionner ces entremets au cours de la journée
alimentaire.
Les «
maîtres-achats » sont : • Nestlé La laitière riz au lait. • Vitalinéa Danone riz au lait.
• Joyvalle riz au lait. • Weight Watchers semoule. • Olympia riz au lait.
C. Quand consommer les préparations à base de lait ?
Actuellement, force est de constater que les mauvaises habitudes de grignotage et toutes les
tentations à notre disposition, largement stimulées par la publicité, entraînent, pour beaucoup d’entre nous, une consommation trop importante de calories au quotidien.
Dès lors, nous préférons positionner tous les entremets sélectionnés ici en tant que
dessert après
un repas principal bien équilibré et non en collations comme c’est souvent l’habitude. En
effet,
compte tenu de la problématique du poids, très souvent excessif dans le cadre du diabète, il
nous paraît inapproprié d’encourager la prise régulière de collations.
Rappelons que les collations, se définissent d’abord et avant tout comme des encas et non comme
des repas. De plus, les nouveaux traitements de la maladie diabétique rendent leur prise de
moins en moins nécessaire. En effet, auparavant, dans le cadre des traitements traditionnels, on positionnait un fractionnement
alimentaire afin d’éviter le risque d’hypoglycémie. Avec les traitements actuels, les collations ne sont plus indispensables, sauf dans certaines situations particulières telles que la pratique
d’un sport ou un diabète particulièrement instable. Cette évolution concerne également les personnes diabétiques de type 2, traitées par ADO et présentant une obésité abdominale : elles ont un
risque d’hypoglycémie faible, ce qui ne nécessite plus la prise systématique de collations comme recommandé dans le passé.
Le (la) diététicien(ne) négociera avec chaque personne diabétique, la prise de collation justifiée
par l’habitude, le souhait personnel, la limitation des fringales, les situations de stress ou encore
l’activité physique.
http://www.diabete-abd.be/pdf%20revue%200608/entremets%200608.pdf