La vérité sur les charcuteries
Saucisson, jambon, rillettes, salami… Avec plus de 400 spécialités charcutières différentes, la France n'est pas
que le pays du fromage ! Souvent mises à l'index, accusées de tous les maux, les charcuteries ont de quoi se défendre. Le point pour faire la peau aux idées reçues.
Quelques réponses aux questions que vous vous posez face à votre assiette de charcuteries…
Elles sont trop caloriques
Tout dépend des charcuteries ! Elles se distinguent par une immense variété qui fait osciller leur teneur en matières grasses de 2 à 45 %. Les
jambons cuits, d'autant plus qu'ils sont dégraissés, apportent moins de 115 kcal aux 100 g, ils sont encore plus lights que le poulet ! Les jambons crus ou secs qu'ils soient de
Bayonne, de Savoie, d'Auvergne, de Corse, d'Italie ou d'Espagne tournent, comme le boudin aux alentours de 200-250 kcal aux 100 g. C'est loin d'être dramatique, à titre de comparaison
un petit paquet de chips est plus caloriques ! Certes, les pâtés, les saucissons et les rillettes font monter l'addition : la plupart des pâtés affichent 300 à 320 kcal pour 100 g, et
les rillettes, plus moelleuses, flirtent avec les 400 kcal. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, la palme de la charcuterie la plus calorique ne revient pas au foie gras (qui ne
contient "que" 490 kilocalories !) mais au salami qui crève le plafond avec plus de 550 kcal. Le problème calorique de la charcuterie se complique si vous les dégustez systématiquement
avec des tartines beurrées…
Bref, à condition de les varier, d'éloigner le beurre et de limiter les plus riches aux grandes occasions, la charcuterie
ne pousse pas au surpoids.
Elles ne contiennent que des graisses saturées
Les charcuteries apportent en moyenne 40 % d'acides gras saturés. Elles se composent en majorité d'acides gras
insaturés. Près de 50 % de ces lipides sont des acides gras monoinsaturés. Elles contiennent également des acides gras polyinsaturés, essentiellement sous forme d'oméga 6. Attention,
toutes les charcuteries ne se valent pas. Si une tranche de jambon (50 g) ne contient que 5 g de lipides, la même quantité de rillettes en contiendra plus de 20 g… Alors gare aux
excès : la plupart des charcuteries sont extrêmement grasses et ces produits sont proscrire si vous devez surveiller votre taux de cholestérol.
Bon à savoir : certaines offrent d'excellentes teneurs en fer. La palme revenant au boudin noir qui en apporte
19 mg aux 100 g. Elle fournissent également du zinc et des vitamines du groupe B.
Elles sont pleines d'additifs et de conservateurs
Au rayon charcuterie, on trouve de tout et à tous les prix. Certaines, préparées de façon ancestrale, sont cuisinées
suivant les règles de l'art et leurs ingrédients sont soigneusement sélectionnés. D'autres plus courantes ne dédaignent pas le recours aux gélifiants, stabilisateurs, colorants, conservateurs et
autres additifs. Un monde sépare le Pata Negra espagnol du jambon sous cellophane, le foie gras artisanal de la mousse industrielle et la véritable saucisse de Francfort des knackis. Evidemment
l'emballage et le lieu de vente donnent des indications sur la qualité. Au supermarché, les appellations et les étiquettes permettent de choisir en connaissance de cause. La mention "supérieur"
indique simplement que les produits ont plus d'ingrédients nobles et moins d'additifs que les produits standards. Pour être qualifiées de "traditionnelles", les charcuteries ne doivent contenir
aucun colorant et un nombre très limité d'additifs. "Les authentiques" précisent l'origine géographique de la charcuterie. Enfin la dénomination "montagne" vous assure que toutes les matières
premières sont issues de la montagne et que la fabrication s'est faite en altitude.
Les charcuteries sont très salées
Traditionnellement le sel est utilisé comme conservateur et exhausteur de goût. Les charcuteries les plus salées sont les
jambons crus, 6,5 g de sel aux 100 g et les saucissons qui en contiennent 4 à 5,5 g. Ces produits cumulent ajout de sel et séchage, or cette opération concentre les teneurs. Les
rillettes, les pâtés, ainsi que toutes les charcuteries cuites (jambon, saucisson, rôti de porc, épaules ou jambonneaux)… ont une teneur en sel qui avoisine les 2,5 g de sel aux 100 g.
Les charcuteries peuvent contribuer à augmenter fortement le statut en sel, dont l'excès est néfaste pour la santé. Les recommandations actuelles préconisent un apport de sel entre 6 à 8 g
par jour et l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments a sommé les industriels de réduire la teneur en sel de leur produits. Pour l'instant le statu quo semble encore régner et les
industriels arguent de la complexité de l'opération, en particulier pour les jambons et les saucissons secs. Un seul conseil quand vous mangez de la charcuterie, ne salez pas les
accompagnements.
Hélène Huret
Mis à jour le 17 septembre 2010
Forum Alimentation et
santé
Forum Surpoids et obésité
http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/equilibre_plaisir/articles/nu_8053_charcuteries_verites.htm
j'en consomme très peu..... Belle journée