Energie, macronutriments, eau et alcool
Energie
La base de données des valeurs nutritives indique à la rubrique "énergie" la quantité d’énergie disponible (1) dans un aliment, résultant de la somme de l’énergie issue des trois macronutriments
qui en fournissent (glucides, protéines et lipides) et de l’alcool. Les facteurs de conversion utilisés dans la banque de données correspondent à ceux que l’ordonnance suisse sur les denrées
alimentaires du 26.6.1995 (état au 29.6.2004) prescrit pour la valeur énergétique dans la désignation d'aliments:
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Glucides
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17 kJ/g
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Protéines
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17 kJ/g
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Lipides
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37 kJ/g
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Alcool
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29 kJ/g
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Les valeurs concernant l’énergie sont exprimées en kJ (=kilojoule) par 100 g de la part comestible d’un aliment. La conversion des joules en calories (unité ancienne) s’effectue à l’aide d’un
facteur proche de 4: 1 kcal = 4 kJ (précisément: 1 kcal = 4.184 kJ).
(1)
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La quantité d’énergie disponible est la quantité d’énergie que le métabolisme peut transformer à partir de l’aliment considéré. Dans certains aliments, cette quantité est moindre
que la quantité totale d’énergie présente dans ceux-ci. Cela signifie que le métabolisme n’est pas toujours en mesure d’utiliser la totalité de cette énergie.
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Glucides
S’agissant des glucides, la banque de données indique deux valeurs: glucides totaux et glucides disponibles (2).
Le total des glucides se présente en règle générale comme une différence calculée à l’aide de la formule suivante [en grammes par 100 g d’aliment]:
Glucides totaux [g/100 g] = 100 – protéines [g/100 g] – lipides totaux [g/100 g] - eau [g/100 g] – cendre [g/100 g]– alcool [g/100 g]
Les glucides disponibles se calculent à partir de la quantité totale de glucides dont on déduit les fibres alimentaires. La majeure partie des glucides disponibles est constituée de sucre et
d’amidon.
Selon l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l’étiquetage et la publicité des denrées alimentaires (OEDAl) (état au 1.1.2009), les indications relatives à la composition des aliments doit
mentionner les glucides disponibles.
(2)
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Les glucides disponibles sont les glucides que le métabolisme peut utiliser. Dans certains aliments, la quantité de glucides disponibles est moindre que leur quantité totale. Cela
signifie que le métabolisme n’est pas toujours en mesure d’utiliser la totalité des glucides présents dans ceux-ci. Les glucides non utilisables sont appelés fibres alimentaires.
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Protéines
Selon l’ordonnance sur les denrées alimentaires du 26.6.1995 (état au 29.6.2004), la valeur des protéines indiquée dans la composition des aliments doit être déterminée à partir de l’analyse de
la quantité d’azote présente dans l’aliment considéré et en utilisant ensuite le facteur de conversion 6.25.
Mais l’utilisation généralisée du facteur 6.25 aboutit pour certains aliments à des valeurs de protéines erronées, raison pour laquelle il existe des facteurs de conversion spécifiques aux
aliments. Les prochaines versions de la banque de données contiendront, outre la valeur des protéines déterminée conformément à l’ordonnance sur les denrées alimentaires, une valeur exprimant
plus précisément la véritable teneur en protéines de l’aliment considéré, donnée plus utile pour l’interprétation physiologique.
Lipides et acides gras
La banque de données contient quatre indications relatives aux lipides: lipides totaux, acides gras saturés, acides gras mono-insaturés et acides gras poly-insaturés.
Les lipides totaux représentent la teneur totale en graisse d’un aliment. Outre des triacylglycérols (c’est d’eux qu’il s’agit lorsque, dans le langage commun, on parle de "graisse" ou
"d'huile"), un aliment peut contenir d’autres substances liposolubles (par ex. des phospholipides, du cholestérol, de la cire).
Selon l’ordonnance sur les denrées alimentaires du 26.6.1995 (état au 29.6.2004), la quantité de lipides mentionnée dans la composition des aliments doit correspondre à la teneur totale en
lipides. Cette valeur déterminée par l’analyse est également contenue dans la banque de données.
Dans l’actuelle version de la banque de données, les acides gras sont répartis en trois groupes seulement: acides gras saturés, acides gras mono-insaturés et acides gras poly-insaturés, en
grammes par 100 grammes d’aliment comestible.
La somme des trois groupes d’acides gras ne correspond pratiquement jamais à la teneur totale en lipides (elle est la plupart du temps inférieure), et ce pour deux raisons:
- Les triacylglycérols, appelés communément graisse ou huile, ne sont pas constitués exclusivement d’acides gras mais également d’une autre substance, le glycérol. Les huiles, par exemple,
contiennent un peu moins de 96 % d’acides gras et un peu plus de 4 % de glycérol.
- Outre les triacylglycérols, l’analyse de la quantité totale de graisse inclut d’autres substances liposolubles qui ne contiennent pas ou, en partie seulement, des acides gras. La différence
entre la somme des acides gras mentionnés dans la banque de données et la valeur "lipides totaux" peut donc atteindre 30 %.
En plus des trois groupes d’acides gras, les futures versions de la banque de données intégreront progressivement un certain nombre d’acides gras sélectionnés d’une part, le pourcentage respectif
des trois groupes d’acides gras par rapport à la teneur totale en acides gras d’autre part.
Eau
La teneur en eau indiquée dans la banque de données a été déterminée partiellement par l’analyse. Elle permet notamment de calculer la quantité de glucides dans un aliment.
Alcool
La teneur en alcool indiquée dans la banque de données est mesurée en g par 100 g ou g par 100 ml d’aliment comestible. Cette mention diffère de celle qui est prescrite par l’ordonnance sur les
denrées alimentaires du 1.3.1995 (état au 22.2.2005) pour la composition des aliments : selon cette dernière, la quantité d’alcool doit être exprimée en pour cent volumique (% vol).
La valeur en % vol est plus élevée que celle de la banque de données (par ex. 4.5 % vol correspondent, à une température de 20 °C, à 3.6 g/100 g).
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Blog(fermaton.over-blog.com),No-2. THÉORÈME DE CLOVE. - Mathématiques des aliments.