Les édulcorants :
Des réponses à vos questions
G. Dufourny , Maître-assistant dans le département diététique à l’HELDB – Institut ArthurHaulot
N. Ben Abdelkader et V. Fayt, diététiciens.
Les édulcorants sont des substances dont le rôle est de donner une saveur sucrée aux denrées alimentaires auxquelles ils sont ajoutés.
La saveur sucrée ou pouvoir sucrant d’un édulcorant est définie par rapport à celle du *saccharose (sucre de table ou
sucre ordinaire).
Comme le montre le tableau ci-dessous, il existe parmi les additifs alimentaires, deux catégories d’édulcorants : les édulcorants «de
masse » et les édulcorants «intenses ».
Les édulcorants dit «de masse » ont un pouvoir sucrant inférieur ou égal à celui du sucre blanc, tandis que les édulcorants
«intenses » ont un pouvoir sucrant plus élevé, pouvant atteindre jusqu’à trois mille fois celui du saccharose.
Type d’édulcorant
|
Pouvoir sucrant
|
Sucre blanc
|
1
|
Edulcorants de masse
|
0,3 à 1
|
Edulcorants intenses
|
30 à 3000
|
Les édulcorants de «masse » sont représentés par six polyols. Il s’agit du sorbitol (E420), du mannitol (E421), du maltitol (E965), de
l’isomalt (E953), du lactitol (E966) et du xylitol (E967). Ces substances sont énergétiques, (c’est à dire qu’elles apportent en moyenne 2,4 kcal par gramme). Les polyols influencent peu la
glycémie. Leur consommation doit rester entre 30 et 50 grammes par jour pour les adultes afin d’éviter un effet laxatif (1,2,3). Cependant ces doses sont variables selon la tolérance
individuelle, ce qui nous amène à penser que la consommation maximale pour les enfants, qui sont en général moins tolérants que les adultes, est d’environ 30 grammes par jour.
Ces édulcorants sont non cariogènes (n’entraînent donc pas de caries dentaires).
Le groupe des édulcorants intenses est représenté par six substances autorisées par la législation belge. Celles ci sont : l’acésulfame K
(E950), l’aspartame (E951), le cyclamate (E952), la saccharine (E954), la thaumatine (E957) et la néohespéridine DC (E959). Ces édulcorants induisent un plaisir du goût sucré, sont sans effet sur
la glycémie et l’insulinémie, ne provoquent pas de caries dentaires et n’augmentent pas l’appétit. Les édulcorants intenses sont virtuellement acaloriques, ce qui signifie que la dose qu’il faut
ajouter à une denrée alimentaire pour pouvoir bénéficier de la saveur sucrée est si infime que la valeur énergétique apportée est insignifiante. Etant donné cette quasi inexistence d’apport
énergétique, les édulcorants intenses peuvent aider le consommateur à diminuer son apport énergétique total et jouent donc, de ce fait, un rôle sur la perte de poids.
Il est recommandé de ne pas dépasser la dose journalière acceptable (DJA) afin d’éviter tout risque d’effet toxique. Cette DJA est une estimation de
la quantité d’additif alimentaire qui peut être ingérée quotidiennement pendant toute la vie sans risque appréciable pour la santé. La DJA est définie par un comité d’experts européens et
mondiaux sur les additifs alimentaires.
Comme l’indique le tableau suivant, les DJA varient selon les édulcorants ;
Edulcorant
|
DJA
|
Aspartame
|
40 mg / kilo de poids corporel / jour
|
Acésulfame K
|
0 à 9 mg / kilo de poids corporel / jour
|
Cyclamate
|
0 à 7 mg / kilo de poids corporel / jour
|
Néohespéridine DC
|
0 à 5 mg / kilo de poids corporel / jour
|
Thaumatine
|
?
|
Saccharine
|
0 à 5 mg / kilo de poids corporel / jour
|
Remarques :
1) En ce qui concerne les polyols, la législation belge indique «Quantum satis », ce qui signifie «quantité
illimitée ». La notion «une consommation excessive peut induire des effets laxatifs » doit cependant figurer sur l’étiquetage des denrées où la dose d’incorporation est
supérieure à 10 %.
2) La législation belge signale que les édulcorants ne peuvent pas être utilisés dans les aliments destinés aux nourrissons et aux enfants en bas
âge.
3) Il est à retenir que l’aspartame est source de phénylalanine et doit être défendu pour les patients phénylcétonuriques.
En considérant qu’une patiente de 60 kg consomme journellement :
4 tasses de café ou de thé par jour accommodées de 2 comprimés d’édulcorant / tasse ;*
1 yaourt nature sucré avec 3 c.àc. d’édulcorant en poudre ;
2 cannettes de limonade light ;
200 g de préparation de fruit à valeur énergétique réduite. ???
Quelle est la quantité d’édulcorant qu’elle consomme ?
Cas n° 1
La patiente utilise pour édulcorer sa boisson et son yaourt, des produits à base d’aspartame. Un comprimé apporte 18 mg d’aspartame et une
cuillère à café d’édulcorant en poudre contient 15 mg de cet édulcorant. La limonade light et la préparation de fruit à valeur énergétique réduite renferme également cette substance. La
quantité maximale d’aspartame autorisée dans ces boissons est de 600 mg / L. Dans les préparations de fruit à valeur énergétique réduite la législation européenne et belge tolère une dose
maximale de 1000 mg / kg, d’aspartame.
La quantité d’aspartame consommée par cette patiente est la suivante :
Aliments
|
Quantité d’aliments
|
Quantité d’aspartame (mg)
|
café ou thé
|
300 ml
|
0
|
comprimés
|
8
|
144
|
Edulcorant en poudre en càc
|
3
|
45
|
2 cannettes de limonade light
|
660 ml
|
360
|
Préparation de fruits
|
200
|
200
|
Total / jour
|
|
749
|
La patiente consomme 749 mg d’aspartame par jour soit 1/3 de la dose journalière acceptable (40 mg / kg de poids corporel / jour, soit 2400 mg
dans le cas précité.) Pour atteindre cette DJA, une personne de même poids devrait consommer par jour, par exemple, 3 litres de limonade light (1800 mg d’aspartame) et 33 comprimés d’aspartame
(594 mg d’aspartame).
Cas n° 2
La patiente utilise pour édulcorer sa boisson et son yaourt, des produits à base de saccharine. Un comprimé renferme 4 mg de saccharine et un
ml d’édulcorant liquide apporte 8 mg de cet édulcorant. La limonade light et la préparation de fruit à valeur énergétique réduite contiennent également cette substance. La quantité maximale de
saccharine autorisée dans ces boissons est de 80 mg / L. Dans les préparations de fruit à valeur énergétique réduite la législation européenne et belge tolère une dose maximale de 200 mg / kg
de saccharine.
La quantité de saccharine consommée par cette patiente est la suivante :
Aliments
|
Quantité d’aliments
|
Quantité d’aspartame (mg)
|
café ou thé
|
300 ml
|
0
|
comprimés
|
8
|
32
|
Edulcorant en poudre en càc
|
1 ml
|
8
|
2 cannettes de limonade light
|
660 ml
|
53
|
Préparation de fruits
|
200
|
40
|
Total / jour
|
|
133
|
La patiente consomme 133 mg de saccharine par jour. La dose journalière acceptable est de 0 à 5 mg / kg de poids corporel / jour, soit 0 à 300 mg
dans le cas précité. Pour atteindre cette DJA, une personne de même poids devrait consommer par jour, par exemple, 2 litres de limonade light (160 mg de saccharine) et 35 comprimés de
saccharine (140 mg de saccharine).
Nous voyons, par ces deux exemples, que la quantité d’un édulcorant autorisé dans les denrées alimentaire est fonction de la DJA de cet édulcorant
et de la consommation moyenne des denrées alimentaires par la population.
Les édulcorants peuvent être consommés de deux manières différentes : soit tels quels par le consommateur lui-même, soit lors de la
consommation de denrées alimentaires préemballées dans lesquelles l’industrie alimentaire les a ajoutés.
Les édulcorants utilisés par le consommateur :
Les édulcorants utilisés par le consommateur se présentent sous forme de poudre ou de granulés*, de liquide ou de pastille.
Sous forme de poudre le consommateur peut retrouver :
Marque
|
Type
d’édulcorant
d’édulcorant
|
Canderel
|
Aspartame
|
Champion
|
Aspartame
|
Cora
|
Aspartame
|
Delhaize
|
Aspartame
|
Fit’n Sweet (Colruyt)
|
Aspartame
|
GB-Carrefour
|
Aspartame
|
Prodia
|
Aspartame et acésulfame K
|
Sweet’n Low
|
Acésulfame K
|
Sanaform (Aldi)
|
Aspartame
|
Sweetner (Delhaize)
|
Aspartame et acésulfame K
|
Les édulcorants de table à base d’aspartame ne peuvent pas être utilisés pour des préparations chaudes car l’aspartame se dégrade à des
températures supérieures ou égales à 120°C.????
Les édulcorants en poudre peuvent être utilisés pour édulcorer des préparations à base de céréales, des yaourts, des fruits,…
Sous forme de pastilles* :
Marque
|
Type
d’édulcorant
d’édulcorant
|
Canderel
|
Aspartame
|
Champion
|
Aspartame
|
Cora
|
Aspartame
|
Delhaize
|
Aspartame
|
Otiform (Champion)
|
Aspartame
|
Cologran (Lidl)
|
Saccharine et cyclamate
|
Süssli
|
Saccharine et cyclamate
|
Les édulcorants sous forme de pastilles* sont généralement utilisés pour donner une saveur sucrée aux boissons telles que le café, le thé,…
Sous forme liquide :
Marque
|
Type
d’édulcorant
d’édulcorant
|
Céréal starline (novartis)
|
Saccharine et cyclamate
|
Delhaize
|
Saccharine et cyclamate
|
Optiform (Champion)
|
Saccharine et cyclamate
|
Les édulcorants à base de saccharine et de cyclamate résistent très bien à la chaleur et peuvent donc être utilisés pour des préparations chaudes
ou froides. Ces édulcorants liquides sont utilisés pour la cuisson de préparations comme le pudding, les crêpes, les cakes, les compotes de fruits,…de même que pour les préparations froides
comme les salades de fruits, les jus de fruits, les yaourts…
Les édulcorants présents dans les denrées alimentaires
préemballées :
Les édulcorants, qu’ils soient de masse ou intenses, entrent dans la composition de diverses denrées alimentaires. Selon la Directive n°
94/35/CE et l’ Arrêté Royal du 17 février 1997 concernant les édulcorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires, ceux-ci sont autorisés dans les boissons, les produits
céréaliers, les desserts, les confiseries, les produits de boulangeries, les produits laitiers, les conserves de fruits,… Ils sont également permis dans des conserves de poissons, des sauces,
des conserves de légumes, des potages ou de la moutarde. Nous pouvons dire que les édulcorants sont omniprésents dans notre alimentation.
L’étiquetage :
La législation belge oblige que les informations suivantes figurent sur l’étiquette de tout produit contenant un ou plusieurs édulcorants
:
Catégories de denrées alimentaires
|
Mention
|
Denrées alimentaires contenant un ou des édulcorant(s) autorisé(s).
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«avec édulcorant(s) ».
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Denrées alimentaires contenant à la fois du ou des sucre(s) ajoutés et un ou des édulcorant(s) autorisés.
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«avec sucre(s) et édulcorant(s) ».
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Denrées alimentaires contenant de l’aspartame.
|
«contient une source de phénylalanine ».
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Denrées alimentaires avec une teneur en polyols supérieure à 10 %.
|
« une consommation excessives peut avoir des effets laxatifs ».
|
Conclusion :
Les édulcorants sont des additifs qui jouent le rôle d’une alternative au sucre de table (ou saccharose). Ils possèdent des caractéristiques
différentes selon qu’ils soient «intenses » (virtuellement acaloriques, sans effets sur la glycémie…) ou «de masse » (caloriques, effets sur la glycémie…).
Ils peuvent être consommés par le consommateur soit tels quels soit lors de la consommation de denrées alimentaires préemballées dans lesquelles
l’industrie alimentaire les a ajoutés.
Une consommation excessive de polyols peut avoir un effet laxatif.
Les édulcorants contenant de l’aspartame sont une source de phénylalanine et doivent être défendus pour les patients phénylcétonuriques.
Bibliographie :
1) Dupin, H. et coll. – Alimentation et Nutrition Humaines – ESF édition 1992 – pg 1053.
2) Manfred et Nicole Moll – Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques, 2e édition
Dunod – 1998.
3) pour voir le site Edulcorant
DiabSurf
4) Arrêté Royal du 17 février 1997 concernant les édulcorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires
5) Arrêté Royal du 15 janvier 1975 concernant les sucres
6) Arrêté Royal du 13 septembre 1999 relatif à l’étiquetage de denrées alimentaires préemballées
7) Directive n° 94/35/CE du Parlement Européen et du Conseil du 30 juin 1994 concernant les édulcorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires 01.12.02
http://www.diabete-abd.be/dufourny_edulcorant.htm
En pratique, consomme-t-on beaucoup d’édulcorants ?