Comment choisir vos coquillages et crustacés ?
Crevettes, huîtres, coquilles St Jacques… Vous raffolez des fruits de mer. Mais comment s’assurer de leur fraîcheur et de leur qualité ? Doctissimo vous aide à choisir vos coquillages et
crustacés cet été.
En Europe la commercialisation des produits de la mer obéit à un certain
nombre de critères visant à éviter tout risque sanitaire et à rassurer le consommateur.
La catégorie de fraîcheur (extra, A ou B), le lieu de pêche, la catégorie de calibrage, le mode de présentation, l’indication du poids net au
kilo doivent être inscrits lisiblement sur chaque lot vendu. Ce règlement s’applique à tous les produits de la mer commercialisés sur le territoire de la communauté européenne. Cependant les
petites quantités vendues directement sur le port par les ostréiculteurs et les marins côtiers ne sont pas soumises à ce règlement. Certes, le problème de la fraîcheur ne se pose pas dans ce
cas ! Pour être sûr de la qualité des fruits de mer que vous achetez, suivez nos conseils.
Crevettes : la fraîcheur en rose…
Au premier coup d’oeil, les crevettes doivent avoir une carapace humide,
luisante. Deuxième indice : quand on les transvase d’un cageot à un sac elles ne doivent pas rester collées les unes aux autres. Pour estimer la qualité de la crevette sachez que plus sa
couleur rose-rouge est délavée, plus sa carapace tire vers le gris, moins elle est fraîche. Quand elles viennent d’être pêchées, les crevettes exhalent une odeur d’algues marines fraîches et
elles se décortiquent facilement. Quand elles sont moins fraîches, elles ne sentent plus grand chose et leur chair devient plus coriace, ce qui rend le décorticage moins aisé.
Les coquilles St Jacques : gare aux arnaques !
A l’étal du poissonnier on distingue le pétoncle de la coquille St
Jacques alors que pour les produits surgelés on indique uniquement "noix de St Jacques". Mais obligation est faite de préciser le nom scientifique du coquillage ainsi que son pays d’origine.
Question goût, la plus appréciée reste la coquille française. Il n’y a pas d’astuce pour bien l’acheter. Ce qu’il faut savoir c’est que si le coquillage rend beaucoup d’eau à la cuisson, c’est
probablement qu’il aura été trempé dans de l’eau avant d’être commercialisé, pour en augmenter le poids. Cette pratique est frauduleuse… mais rassurez-vous, elle ne provoque pas
d’intoxication.
Les huîtres : le test du citron…
La rapidité des transports permet aujourd’hui de consommer des huîtres
toute l’année. Mais sachez que l’été, période de reproduction, les huîtres sont plus grasses. Avant d’acheter vérifiez sur la bourriche que l’étiquette indique la date de conditionnement, le nom
du producteur. Cette étiquette dite "de salubrité" garantit également que les huîtres ont été élevées en dehors des zones polluées. A condition d’être installées bien à plat dans le fond du
réfrigérateur (à une température comprise entre 5 et 15°C) les huîtres se conservent 4 à 5 jours...
Si l’huître est déjà entrouverte, et qu’elle ne se rétracte pas quand
vous versez un peu de citron, c’est probablement qu’elle est morte, mieux vaut la jeter. Si l’huître se rétracte beaucoup c’est le signe qu’elle est un peu rassise et qu’elle a perdu de son
eau : elle est moins bonne mais ce n’est pas toxique. Dernier conseil d’amateur éclairé au moment de l’ouverture, n’hésitez pas à jeter l’eau : cela permettra à l’huître de dégorger à
nouveau en sécrétant une eau plus fine et de meilleure qualité que la première.
Les langoustines : à examiner sous toutes les coutures !
Examinez bien la langoustine que vous souhaitez acheter : elle est
rose pâle ou orange-rouge, d’une couleur vive, sans tache noire ni grise en particulier près de la queue et sur la carapace ? Alors c’est une langoustine de premier ordre. Plus elle est
fraîche plus l’oeil est brillant, et plus les branchies sont roses. Quand elles tirent vers le gris foncé, la langoustine sera de moins bonne qualité sans être toxique. Une belle langoustine
fraîchement pêchée exhale une odeur de mer et a une chair translucide. A l’inverse, plus l’odeur est aigre et la chair terne, moins la langoustine est fraîche.
Les tourteaux : une question de poids…
Les tourteaux sont une variété de crabe extrêmement résistante. Une fois
qu’ils sont sortis de l’eau, ils peuvent rester vivant plusieurs jours ! A l’achat, ils doivent être lourds et leur carapace doit être intacte.
Les moules : fermées avant achat
Comme tous les coquillages que l’on achète vivants, les moules doivent
être fermées. N’hésitez pas à rejeter celles qui sont ouvertes ou ne se referment pas quand on les touche.
Bon appétit !
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Hélène Huret
Mis à jour le 24 juin 2009
bonjour Nadine-
je n'en achète pas en été des huitres -- grasses en effet-
mon mari jette la première eau, ensuite elle se reforme-
maintenant ils vendent les huitres au kg - plus à la douzaine-
et de plus en plus chères- !!
ça devient un peu un luxe- près de chez moi de shuitres d'étang de Leucate- moins iodées- j'aime beaucoup -
bonne fin de journée-!