Saison
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Printemps
Automne
Hiver
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Catégorie
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Légume
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Mieux connaître
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Le champignon de Paris est un végétal bien particulier. Comme tous les champignons, il assure sa reproduction grâce à
de minuscules petites graines, les spores qui, en germant, donnent de longs filaments blancs, le mycellium. Il est cultivé sur un mélange pasteurisé de paille, d’eau et de fumier que l’on
ensemence avec du mycellium. Au bout de 15 jours d’une température et d’une hygrométrie constantes, les filaments vont fructifier et, dans l’obscurité totale des caves (qui peuvent
atteindre plusieurs hectares), les champignons s’élaboreront lentement, durant 4 à 5 mois.
Le champignon de Paris (encore nommé champignon de couche) est donc produit toute l’année. En France (premier producteur européen), il est cultivé dans 43 départements dont le Maine et
Loire, la Vienne et la Sarthe, qui assurent 50 pour cent de la production.
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Connaissances nutritionnelles
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Savoureux légume de diversification, le champignon de couche s'intègre parfaitement dans une cuisine saine et légère.
Sa grande discrétion énergétique (15 kcalories - 63 kJoules - aux 100 g) va de pair avec une remarquable richesse en minéraux, oligo-éléments et vitamines (notamment en vitamines du groupe
B et, plus original, en vitamines D et K). Ses fibres aident au bon fonctionnement de l'intestin.
Mais il est d'autant mieux toléré qu'on adopte une préparation sans trop de matières grasses,
qu'on ne prolonge pas excessivement sa cuisson, et qu'on prend soin de bien le mastiquer !
Champignon et régime sans sel : Très pauvre en sodium (8 mg pour 100 g), le champignon de couche peut être largement utilisé dans un régime hyposodé. Il donne parfum et saveur aux plats
préparés sans adjonction de sel (notamment les viandes, le riz, les pâtes, les pommes de terre), et permet d'agrémenter les menus tout en respectant les contraintes du régime.
Cru ou cuit : Le champignon de couche est le seul champignon qui peut être consommé cru sans aucun problème. Si on le cuit, il faut éviter de prolonger trop longtemps la cuisson, ce qui le
rend coriace et indigeste, sans améliorer sa saveur ! Dans tous les cas, il faut veiller à bien le mastiquer, ce qui améliore sa digestibilité.
le rend coriace et indigeste, sans améliorer sa saveur ! Dans tous les cas, il faut veiller à bien le mastiquer, ce qui améliore sa digestibilité.
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Comment choisir
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Si la couleur du chapeau des champignons de Paris (blanche mais aussi rosée voire blonde) dépend de la variété, la
teinte des lamelles, qui brunit au fil du temps, doit être la plus claire possible. L’idéal étant que le chapeau soit si refermé que l’on ne puisse voir les lamelles du champignon.
Comment conserver
Les champignons de Paris se conservent quelques jours (mais le moins longtemps possible) dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est alors conseillé de les placer dans un sac en papier
ou, mieux, dans une boite hermétique.
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Comment préparer
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Il suffit de couper le bout du pied des champignons et de les mettre dans une passoire avant de les passer rapidement
sous le robinet. Nul besoin de les peler avant de les émincer en tranches plus ou moins épaisses.
N’oubliez pas de les citronner alors pour éviter qu’ils ne noircissent.
Comment cuire
Rien ne vaut une poêlée de champignons (préalablement blanchis dans de l’eau citronnée) que l’on laisse cuire selon son goût : moelleux ou légèrement croustillants.
Une poignée de pain rassis, ajoutée à la poêlée de champignons absorbera leur jus de cuisson avant de griller agréablement.
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Trucs et astuces
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Ne jetez pas le jus exsudé par les champignons lors de leur cuisson; il parfumera agréablement une soupe ou une
sauce.
De même, les pieds des champignons, poêlés et coupés en lanières arômatiseront des salades, des pâtes...
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Suggestions d'utilisation
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En poêlées
Moitiés de gros champignons poêlées avec du gros sel, sans matière grasse, flambés au cognac. Servis avec du confit d’oie et de canard.
En brochettes
Têtes de champignons alternées avec petites feuilles de laurier et morceaux de saucisses
toulousaines, piqués sur des brochettes et grillés au barbecue.
À la grecque
Champignons et oignons émincés poêlés arrosés de jus de citron, mêlés de concentré de tomates, déglacés au vin blanc et cuits, à feu doux, avec un bouquet garni et des épices (graines de
coriandre, de poivres noir et blanc, de baies roses).
Au bouillon
Gros champignons cuits dans du bouillon de légumes avant de plonger la viande dedans (rôti de bœuf à la ficelle, petit salé... ). À servir avec les autres légumes (carottes, poireaux
etc.).
En daube : champignons mijotés dans un bouillon de bœuf un peu citronné agrémenté ou non d’un alcool (madère...) puis servis dans le liquide lié avec un jaune d’œuf et un
peu de Maïzena.
En salade
Champignons émincés, et mêlés crus à : des haricots verts, des carottes râpées, des noix, de l’échalote crue, de la ciboulette. Variez les vinaigrettes en pensant à l’huile de noix (ou de
noisettes), au jus de citron, à de la crème fraîche citronnée et mêlée de paprika.
Et encore
Cannellonis farcis d’un hachis de jambon blanc, de champignons mis à suer puis mêlés de crème; enfourner après avoir nappé les pâtes d’un coulis de tomates parfumé au thym.
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Histoire
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Les champignons font partie de l’héritage le plus ancien de la nourriture des hommes. Nos ancêtres préhistoriques
consommaient des champignons sauvages ; et voici plusieurs millénaires, les Chinois cultivaient déjà le “Shii-také”, qu’on trouve maintenant sur nos marchés.
Grecs et Romains, friands de champignons, savaient obtenir les “Pholiotes” en recouvrant de fumier et de cendre des souches de figuier. Cette même technique sera reprise à la Renaissance
par les Toscans. C’est La Quintinie, le célèbre jardinier de Louis XIV, qui fera beaucoup progresser les techniques de culture. Mais, pratiquées en plein air, elles ne permettent ni les
productions d’hiver (à cause du froid), ni celle d'été (à cause de la chaleur et des parasites).
Il faudra attendre 1810 pour qu’un horticulteur ait l’idée de cultiver les champignons dans des carrières abandonnées du sud de Paris.
Aujourd’hui, des recherches sont en cours et devraient permettre, à terme, la production maîtrisée et régulière de nombreuses espèces.
Source
www.fraichattitude.com
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super cet article ! mon ptit lou adore les champignons ! je ne savais pas pour la cuisson que ça les rendait plus durs ! mon dernier billet devrait t'interesser , il est un peu long et sérieux mais c'est mon témoignage et expérience avec un appareil médical pour ma hernie , le seul qui existe sur le marché de la santé à ma connaissance ! bizzzz bon début de semaine :)